これまでで一番釜伸びした米粉のカンパーニュ
前回、米粉の成形パンは生地を触りすぎないことがコツと書きましたが、そこに気をつけてから、生地が膨らみにくくなるという問題点は解消されたように感じます。ただ、１次発酵をさせるか否かという問題に関しては、まだ結論は出ていません。軽く折りたたむことで、イーストが活性化され、膨らみやすくなる気がするので、やっぱり１次発酵は必要かなと思っています。ただ、きちんと成形が必要なパンに関しては、発酵をとってからしっかり成形してしまうと膨らみにくくなるかもしれません。パンの種類によって臨機応変に変えていく必要があるのかな・・・。
写真は今回これまでで一番釜伸びしたカンパーニュです。釜伸びしてくれると、クープが開くので、見栄えが少しマシになってきたように思います。
＜材料＞
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ９０ｇ
そば粉 １０ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
きび砂糖 ３ｇ
ゲラントの塩 １. ５ｇ
赤サフ インスタントドライイースト １．２ｇ
キャノーラ油 ２ｇ
ぬるま湯 ９１ｇ
＜データ＞
水 ３０℃ ９１ｇ
発酵前温度 ２７．６℃
発酵 ３０℃ ３５分
最終発酵 ３５℃ １０分
焼成 ２５０℃予熱 ２５０℃ ３０分
＜考察＞
☆材料について
熊本製粉のミズホチカラはこばたけファームに比べて、香りや味が弱くなってしまうので、塩をわずかに増やしました。また、水分をこばたけの時より少な目にしたのですが、それでも少し多かったかもしれません。もう少し水分量は調節する必要がありそうです。
☆発酵について
丸い形の発酵かごがなかったので、お椀に入れて最終発酵させてみました。薄手のキッチンタオルをお椀に入れ、その上に生地を入れると、簡単に取り出すことができました。タオルが適度に生地の水分を吸収してくれるからだと思います。粉を振った発酵かごより扱いやすかったです。
☆クープの入れ方について
表面に粉を付けてから、勢いよくすっと入れるとやりやすかったです。その後で表面に軽く霧吹きをしています。
☆焼成について
焼き色がつきにくいため、３００℃に予熱してから温度を２５０℃に下げる方法を何度か取っていました。ですが、下段に入れているお湯があっという間に蒸発してしまううえ、生地がすぐに固まってしまうので、２５０℃に予熱して、そのままの温度で焼くようにしました。相変わらず、焼き色がつきにくい（特に底）という問題があるんですけど・・・。
☆気泡について
現在、気泡を大きくする方法を現在考えています。冒頭にも書きましたが、２次発酵すると、イーストが活性化され、膨らみやすくなり、結果的に気泡も大きくなるように感じています。
一般的に小麦粉のパンの場合、加水量を増やすと気泡が大きくなるそうですが、それは米粉の成形パンでも同様だと思います。実際、これまで１００％前後で加水してきた時の写真を見返すと気泡が大きいです。
左は加水量１００ｇ、右は加水量９１ｇ（いずれも熊本製粉のミズホチカラ）
ただし、水の量が多い場合、ねっとり感がでてしまうので、いかに食感の良さを保ちつつ、気泡を大きくするかが問題だと思っています。
可愛いクッキー缶と米粉の成形パンについて
今日は可愛い米粉のクッキー缶が家に届きました♪
インスタでお知り合いになった@aoiya_glutenfreeさんのクッキー缶です。米粉とは思えない、サクサクホロホロした美味しい食感。こんなに繊細な作業ができるなんて驚きです。どれも本当に美味しくて感動しました・・・！私は風味豊かな抹茶ディアマンが特にお気に入りです！いずれ、ネット販売されるそうで、とっても楽しみにしています。インスタで他にも美味しそうなお菓子やパンが見られますよ～！
さてさて、今日も引き続き、ハード系の成形パンのお話です。
サイリウムハスク入りの米粉の成形パンはより情報が少ないため、相変わらず手探り状態なのですが、最近、わかってきたことが一つあります。
それは、「触りすぎると成形パンは膨らみにくくなるかも」ということ。以前、@aoiya_glutenfreeさんに気泡を出すにはあまりガス抜きしない方がいいですよ、と教えてもらったこともあり、その通りにしていたのですが、やっぱりそれは正しいなと。
それを裏付ける証拠として、実はカンパーニュ作りで、発酵かごに入れる際に、形を整えようと、力強く型に押し込めて入れたことがあったんです。すると、最終発酵で全く膨らまず、釜伸びも一切しないということが起きました。
こちらがその写真↓↓
小麦のパンのように「グルテン＝骨格」のないサイリウムハスク入りのパンは、乱暴に扱うと、気泡がつぶれ、元に戻ることができないのかもしれません。思い返せば、成形の際にしっかりガス抜きしたり、力強く成形するなど、下手に触りすぎたときは、なかなかふっくらしたパンができにくかったような気がします。
もし、それが正しいのであれば、米粉の成形パンの２次発酵はするべきなのか否か悩み始めてきました。せっかく膨らんだパンに力を加えてしまうことになるからです。とにかく生地に負荷をかけないようにするには、すぐに成形にうつったほうが、ふっくら膨らむのかも？もちろん、適度な加水量等条件が揃った状態が必要かと思いますが。
（まだまだ分からないことだらけなので、間違えてたらすみません！）
そんな中で、この配合はなかなか美味しいかもというものができましたので、材料を公開します。いずれはレシピにしたいなぁと思っています。
＜材料＞
こばたけファーム ミズホチカラ ９０ｇ
そば粉 １０ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
きび砂糖 ３ｇ
ゲラントの塩 １．４ｇ
赤サフ インスタントドライイースト １．５ｇ
ぬるま湯 ９３ｇ
キャノーラ油 ２ｇ
使用した米粉はこばたけファームのミズホチカラです。何度かこばたけファームのパンを作ってきましたが、使えば使うほど、この米粉、本当に美味しい！と感じます。ぜひ、副材料の少ないシンプルなパンに使うことをオススメします。
写真は「触りすぎないで」上記の材料で作った発酵１回のみのパン。ふっくら膨らんでいて、上の写真と全然違いますよね。ただし、気になるのは、気泡が小さすぎること。これはこれで美味しいけれど、もっとふわふわ感を出せたらいいなぁと思っています。次回はもう少し発酵時間をのばしてみます。
米粉カンパーニュの問題点と塩のこと
ここ数日、ハード系のパンに連日チャレンジしています。
どうしてもクラムにねっとり感が出てしまうので、水分量が多すぎ、あるいは混ぜ不足かなと思っています。クラムがねっとりしていることと関係しているであろう、釜伸び不足という問題点もあります。
そして、オーブンの癖なのか、底の焼き色があまり綺麗につかないです。
パンを焼くのがお上手な読者さんに頂いたアドバイスで、焼成前に油を塗ることで、底以外の焼き色はだいぶつきやすくなったのですが・・・。ちなみに成型時にも少し油を使ってみたので、底にも油はついています。温度は２４０℃、上段にオーブンシートにのせたパン生地を入れて、下段にはお湯を注いでいます。
もう少し油を使うことと、オーブンの扉を開ける時に熱が逃げてしまうので、予熱を３００℃まであげて、焼成時に温度を下げてみようかなぁと考えています。
さて、最近作ったカンパーニュの材料と簡単な手順です。
カンパーニュ①
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ９０ｇ
そば粉 １０ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
きび砂糖 ３ｇ
塩 ２ｇ
赤サフ インスタントドライイースト １．５ｇ
ぬるま湯（３９．３℃） １００ｇ
粉類にぬるま湯を入れて５分間ヘラで混ぜる。
発酵前の生地温度 ２８℃
発酵 ３０℃ ２５分
弱いガス抜き、軽く折りたたんで打ち粉をした発酵かごへ。
最終発酵 ３５℃ １０分
表面に油を塗ってクープを入れる。
焼成 ２４０℃に予熱したオーブンで２９分
カンパーニュ②
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ９０ｇ
そば粉 １０ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
きび砂糖 ３ｇ
塩 １．２ｇ
赤サフ インスタントドライイースト １．５ｇ
ぬるま湯（３９．２℃） ９８ｇ
キャノーラ油 ２ｇ
粉類にぬるま湯を入れて５分間ヘラで混ぜる。
発酵前の生地温度 ２８．５℃
発酵 ３０℃ ２５分
油を手につけて、弱いガス抜き、軽く折りたたんで打ち粉をした発酵かごへ。
最終発酵 ３５℃ １３分
（この後、実験で型から出して少し発酵させてみたところ、形がごつごつしてしまった・・・）
表面に油を塗ってクープを入れる。
焼成 ２４０℃に予熱したオーブンで３０分
写真では分かりづらいのですが、②の方が加水量が少ないので、ねっとり感は減りました。
①と②で大きな違いは塩の量です。実はこれまで塩の量や味についてさほど気を配ってなくて、ハード系のパンの時はいつもより少し塩の量を増やして２％で作っていたんです。でも味がどうも塩辛いので、敢えて①と②で塩の量を変えてみました。
すると、①の２％だとかなり塩辛く、②の１．２％だと相当マイルドな味になりました。人によっては１．２％だとぼやけた味に感じるかもしれません。けど、米粉やそば粉の味がダイレクトに伝わってくるので私的には悪くなかったです。一般受けを狙うなら１．５％前後がちょうどいいのかなと思っています。
シンプルなパンにおける塩の影響力はすごいですね。最近ゲラントの塩を使い始めたのですが、よりマイルドな味に仕上がるような気がします。
色々書きたいことがあるのですが、今日はこの辺で。
最近、育児と米粉パンを両立させることが難しくて、悩み中です・・・。
ホワイトソルガム入りの米粉ミニ食パンを作る
最近、やたらシンプルなパンばかり作っています。オシャレさには欠けると思いますが、粉の特性など興味のある方はお付き合い下さい。
今回はホワイトソルガム（白高きび）というイネ科の穀物を使ったグルテンフリーの粉を使ってミニ食パンを作りました。アメリカでは、とうもろこし、大豆、小麦に続く「第四の穀物」と呼ばれているそうで、初めて使ってみました。
私が使用したのは富澤商店のホワイトソルガムパウダーです。
ホワイトソルガムのみでパンを作ることも可能なようですが、無味無臭と言われている粉なので、私はいつもの熊本製粉のパン用米粉ミズホチカラに混ぜて使ってみました。
米粉９０ｇとホワイトソルガム１０ｇ、米粉８０ｇとホワイトソルガム２０ｇ、という２種類のパンを作って比較してみました。水分量は生地の状態を見て、それぞれ８４ｇ、８５ｇにしてみました。
その結果、分かったことをまとめてみます。
①まずは粉の吸水性から。ホワイトソルガムは熊本製粉のミズホチカラより吸水率が高い。
（左：ホワイトソルガム 右：ミズホチカラ）
粉と同量のぬるま湯を加えた状態。
（左：ホワイトソルガム 右：ミズホチカラ）
ホワイトソルガムは粉の2倍の水分量で、ミズホチカラと同じくらいのサラサラした状態に。
30分後、ミズホチカラはトロトロ、ホワイトソルガムはドロドロで生地がボタボタと落ちる。徐々に吸水していくことが分かる。
②水と油を加えた後は流動性があったが、発酵後の膨らみには重さを感じる。円を描くような、少し重い感じ。おそらく徐々に吸水していくことで、生地の粘度が高まったと思われる。
（左：ホワイトソルガム１０ｇ 右：ホワイトソルガム ２０ｇ）
左は少し過発酵気味・・・。
③ホワイトソルガムの分量が多いと焼き色がわずかに薄い
（左：ホワイトソルガム１０ｇ 右：ホワイトソルガム ２０ｇ）
右の方が焼き色が薄い。
③ホワイトソルガムは無味無臭なので、ホワイトソルガムの分量が多い方はより味が薄い。
④ホワイトソルガムの分量が多い方がキメが粗く、パサつきやすい
（左：ホワイトソルガム１０ｇ 右：ホワイトソルガム ２０ｇ）
左の方が若干過発酵気味ですが、それでも右の方がキメが粗い。
※これらは、あくまで富澤商店のホワイトソルガムパウダーを使用した場合です。
ミニ食パンにするなら、米粉１００ｇに対してホワイトソルガム２０ｇは多かったなぁという印象です。比較すると、はっきりと味の薄さを感じました。
こんな書き方をすると、なんだかホワイトソルガムの良い点があまりないような感じですが、栄養価が高いという点で、とても注目されている穀物です。特に全粒粉を使った場合の栄養価（食物繊維、鉄分、マグネシウム等）は、米粉、小麦粉、玄米粉より圧倒的に多いそうです。
※中野産業さんのホームページを参考にさせて頂きました。
また、玄米粉のように極端に吸水率が高くはないので、比較的扱いやすい粉かなという印象があります。そして、無味無臭なので、どんな食材にも合いやすいことも利点だと考えられます。シンプルなミニ食パンより、少し癖のある食材と一緒に使うと良いかもしれません。
ところで、ホワイトソルガムを粒として使用した場合、クスクス代わりにならないかな～？と考えています。癖のない味を活かして、濃いソースと合わせたら美味しいかも？これまでグルテンフリーのクスクスって見かけたことがないので・・・。作ったらレポートします。
最後に、今日は新宿ミロードにあるMr. FARMERに行ってきました。
グルテンフリーのごはん目的で行ってみたのですが、辛いものかお肉メイン（なんとなくお肉の気分でなかったので・・・）の品だけでしたので、ヴィーガンロコモコを食べました。上に載っているのは目玉焼きのようですが、パパイヤとソイマヨネーズで出来ています。ソイマヨネーズが濃厚で、大豆の臭みが全くなくて驚きました。胃もたれしない、野菜たっぷりの美味しいロコモコでした。
もう少しグルテンフリーの品が増えたら嬉しいんですけどね・・・。ヴィーガンに比べて、グルテンフリーメインのお店は少ないですよね。
グルテンフリーのメニューはローストチキン、ホワイトエッグオムレツ、グリーンカレーの三品です。グルテンフリーで辛いの大丈夫、お肉大好き！という方にはオススメかもしれません～。
【低温長時間発酵】米粉のバゲット
低温長時間発酵させた米粉のバゲットをつくってみました。今回の米粉はコバタケファームさんのミズホチラ。前回作った時は生地がだれて不細工な形になってしまったのですが、今回の形はまともになりました。
ちなみに低温長時間発酵はミニ食パンでもチャレンジしています。
今回は前回の失敗を生かして、サイリウムハスク入りでチャレンジしてみることにしました。
＜材料＞
コバタケファーム ミズホチカラ １００ｇ
きび砂糖 ３ｇ
塩 ２ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
赤サフ インスタントドライイースト ０．５ｇ
ぬるま湯 ９５ｇ（３０℃）
バゲットなのに砂糖を使うの？と突っ込みがあるかもしれませんが、モルトエキスは大麦を使用しているため、グルテンフリーという観点から使っていません。個人的には3gの砂糖ならさほど甘味は感じないかなと思っています。そして、砂糖を減らすと焼き色があまりつかないので、ある程度は必要かと。
あと、お試しで作っているため、普通のバゲットより分量少なめです。
レシピではないのですが、簡単な手順はこんな感じ。
①粉類とぬるま湯を混ぜてまとめる
②室温で３０分ねかせる
生地温度は２４℃に
③野菜室で１２時間発酵
④室温（２４℃）で２時間弱置いておく
生地温度は２０．５℃まで上昇
（寒いので時間がかかりました）
⑤ガス抜き、成形
ガス抜き、成形の時は軽く打ち粉をして、気泡を潰しすぎないようにやさしく、棒状にする
⑥最終発酵
室温（２４℃）で１時間
⑦高温で焼成
２３０℃ １５分 あまり焼き色がつかなかったので温度を上げて２４０℃で１６分
ざっと書きましたが、時間がかかるため、子供の相手をしながら作るのはけっこうハードでした・・・。
今回は包丁を水でぬらすと生地がくっつくことなくクープを入れることができました。クープナイフを買おうか検討中ですが、今のところ切れ味の良い包丁でなんとかなっています。
また、冒頭にも書きましたが、モルトエキスの代わりに少量の砂糖を使っているため、焼き色がなかなかつかなかったです。焼成時間を長めにとったら焼き色はつきましたが、長すぎたかもしれません。
そして、生地がどのくらい熟成されたか味わいたかったのですが、実は長引く風邪の影響で肝心の味があまりよく分からないという残念な結果に・・・。また作ったらレポートします。
一つ明らかだったのは、水の量が前回のバゲットでは１００ｇだったのに対し、今回は９５ｇという少ない量にも関わらず、生地にねっとり感が生まれてしまったこと。低温長時間発酵が原因？水分量を調整すれば改善されるかもしれません。
断面はこんな感じ。
大きめの気泡ができたのは良かったです。
とりあえず、低温長時間発酵させることが可能であると分かったのは１歩前進かな～と思っています。
今日は、このブログを通してお会いした方と米粉のパンやお菓子のことについてじっくりお話することができました。たくさん情報を頂きまして、このブログに書くことを快くご了承いただきました涙。
昨日の記事にも書きましたが、米粉（主にパン）はとても情報が少なくて、困ることが多いです。そのため、米粉好きな方とお会いすることで得られる知識は本当に貴重だと感じています。私はこのブログを通して、情報の少ない米粉のことをもっと皆様にお伝えできたらいいなぁと思っていますので、今後ともお読みいただけますと嬉しいです！
写真はアレルギーEXPOに参加されていたwhere is a dog?さんのランチです。食パンはふわふわでココナッツの香りがして大変美味しかったです。食パンと一緒に並んでいるのはベーグル。色々な味のベーグルを小さく切って下さって、お得感がありました。
【実験】米粉ミニ食パンを２次発酵させてみる
今回はミニ食パンでガス抜き、２次発酵にチャレンジしてみました。
結論からすると、「二次発酵が必要かはまだよく分からない」んですけど・・・。
情報の少ない米粉パン。発酵、最終発酵の温度や時間、ガス抜きの仕方等、分からないことだらけです。
ちなみに小麦粉のパンをガス抜き、２次発酵させる理由は、
①グルテンが強化されて膨らみやすくなる
②生地が熟成されて風味が生まれる
③きめ細かくするため
等あるかと思います。
さて、今回の材料、データはこちらになります。
熊本製粉 ミズホチカラ １００ｇ
きび砂糖 ６ｇ
塩 １．５ｇ
ぬるま湯 ８５ｇ（今回は３５℃）
キャノーラ油 ５ｇ
発酵前生地温度 ２４．８℃
発酵 ３０℃ ４０分
ガス抜き 気泡をつぶしながら、２分程度混ぜる。
最終発酵 ３５℃ １８分
焼成 １６０℃ ８分 ２００℃ １２分 ２００℃ １７分
発酵を２回させると生地が重くなりました。米粉の吸水が進むからでしょうか。もったりして少し扱いにくくなるので、ガス抜きには少し力が要りました。
膨らみは５．４㎝。ほぼ同じ条件で作った発酵１回のみのミニ食パンは５．３㎝なので、１㎜しか高さの違いはありません。生地が重くなったので、膨らみにくいかなと思ったのですが、意外とちゃんと膨らんでくれました。
きめ細かさに関しては、２次発酵をさせた方が若干粗いかなと思いました。普通、２次発酵させるときめが細かくなるはずなんですけどね。。。私のやり方が悪いのかも。
（左：２次発酵あり 右：１次発酵のみ）
はっきりとした結論が出せずにすみません。色々と試行錯誤してやっていますので、またチャレンジして記事をアップします。
試行錯誤といえば、最近、水分量を減らさずサイリウムハスク無し（米粉１００％）で成形パンを作ろうとして色々チャレンジしていましたが、なかなか上手くいきません。
一応形にはなったけど、美味しくはない・・・！
米粉パン、分からないことだらけですが、自分で勉強して色々なことにチャレンジするのって楽しいですね。
【ＧＦあり】太陽のマルシェ＠勝どき
日曜日に太陽のマルシェに行ってきました。有機野菜、こだわりの食材、可愛いお花や小物等、色々なお店が並ぶ日本最大級のマルシェで、毎月１回、勝どきで開催されます。
フードトラックがたくさん出ているので、まずは腹ごしらえ。グルテンフリーではないけれど、「ＢＡＺＩＯ」さんのごはんがとても美味しいです（私は調味料くらいの小麦は避けずに食べています）。
（アジアンタコライスとルーローハン）
さて、今回グルテンフリーのお菓子が購入できたのは、
「シフォンタイム」さんと「出雲ファーム」さんです。
・シフォンタイム
シフォンケーキを販売しているお店で、マルシェに毎月出店されているそうです。一部、グルテンフリーのシフォンケーキが購入可能です。面白かったのは、古代米、大豆粉、おからなど、色々な粉を使用していること（古代米のシフォンケーキ、初めて見ました！）。そして、全てのシフォンケーキが試食できるため、私はグルテンフリーのシフォンケーキをすべて試食させていただきました。余計なものが入っておらず、素材の味を活かしていて、とっても美味しかったです。
おからパウダーを使った抹茶小豆と古代米を使ったシナモンりんごを購入させて頂きました。
古代米を使ったパン、近いうちに自分で作ってみたいと思います。
・出雲ファーム
今回初出店だそうで、グルテンフリーのバームクーヘンやシフォンケーキが並んでいました。プレーンのバームクーヘンを試食させていただくと、しっかりした卵の味。これは何も言わずに出されたら、米粉だと分からないだろうな～と思いました。王道のプレーン、抹茶以外にもりんごやブルーベリー等、味の種類が豊富でした。
グルテンフリーのアンケートに答えて、おまけでもう一つバームクーヘンを頂き、抹茶とリンゴ味を入手。お店の方とグルテンフリーについてお話できて楽しかったです。
今回はグルテンフリーのお菓子以外にも、人参、コリンキーという生で食べられるカボチャも購入しました。
太陽のマルシェでグルテンフリーのお店がもっと出店されないかな～。ちなみに前回は米粉パンのお店も出店されていました。お店の商品は新しいグルテンフリーの知識を得られるので勉強になります。
来月は１２月１４日（土）、１５日（日）に開催予定で、ＨＰを見たら来月もシフォンタイムさんと出雲ファームさんは出店されるそうです～。近隣にお住いの方は是非行ってみてください。
太陽のマルシェのＨＰはこちら↓
