【比較】コバタケファームと熊本製粉のミズホチカラ

いつもは熊本製粉のミズホチカラを使用しているのですが、今回はコバタケファームのミズホチカラを購入してミニ食パンを作ってみました。

コバタケファームさんは京都で完全無農薬のミズホチカラを作っていらっしゃいます。HPから購入可能です↓↓

http://kobatakefarm.cart.fc2.com/

二つのミニ食パンを比較すると、なかなか面白い結果になったので、まとめてみました。全く同じ分量、仕込み水の温度、発酵温度、焼成温度、焼成時間で作りました。

＜材料＞

ミズホチカラ　１００ｇ

きび砂糖　６ｇ

塩　１．５ｇ

赤サフ　インスタントドライイースト　１．５ｇ

キャノーラ油　５ｇ

ぬるま湯　８５ｇ（３５℃）

＜発酵、焼成＞

発酵　３５℃ 　２倍のラインの一歩手前まで

焼成　１６０℃　８分　２００℃　１２分　アルミを取って２００℃　１７分

	熊本製粉	コバタケファーム
油を入れた後の生地の状態	流動性あり	熊本より少し粘度が高く、重い
発酵時間	２倍弱まで２８分	２倍弱まで２３分
発酵後の表面状態	表面に気泡が点在	熊本より気泡は少ない
焼き色	少し濃い	熊本より薄い
焼成後の高さ	５．３㎝	４．７㎝
気泡	きめ細かい	少し大きい、大き目の気泡が点在
味（生食）	すっきりとした味	お米の味を強く感じる
香り（生食）	コバタケより弱い	お米の良い香りがする
味、香り（トースト）	生食の時ほど違いを感じず	生食の時ほど違いを感じず

発酵完了後の写真 

（左：コバタケ　右：熊本）

熊本の方が生地に流動性があり、表面に気泡がたくさんできている。膨らみ方は均一。コバタケの方は生地が重めで、円を描くような、ふっくらした膨らみ方。（上手く表現できずに、すみません・・・）発酵時間が短めなのは、一番膨らんでいる部分に合わせて発酵を切り上げたからかも。

 （左：コバタケ　右：熊本）

熊本はきめ細かく、膨らみが大きい。コバタケは気泡が大きく、膨らみは少し控え目。大き目の気泡が点在している。

個人的には、コバタケファームの方が味と香りがいいので美味しいなと感じました。ただ、熊本製粉が美味しくない訳ではなくて、味、香りがあまりしないんです。生食で比較するとかなり分かりやすかったです。トーストにすると、あまり違いを感じないかと思います。お値段や入手方法が変わりますので、用途に合わせて使い分けるといいですよね。

＜結論＞

今回の比較で分かったことは、同じミズホチカラでも、味だけではなく、生地の状態や発酵状態など、様々な違いが生まれるということ。おそらくコバタケファームのミズホチカラの方が生地が重かったり、膨らみが控え目だったのは、吸水率が高いからかなと思います。なので、生地の様子を見ながら水分量を変えるともっと違う結果になるかもしれません（また別の機会に作ってみます）。

米粉のパンを作る際に、レシピ通りに作ってもうまく行かなかったりするのは、使用する米粉によって大きな違いが生まれやすいことが一つ挙げられます。同じミズホチカラでもこれだけ違うなら、他の米粉だとなおさらですよね。同じ米粉のロットによっても変わってくるとか・・・！米粉の世界は奥深いです。

【写真と丁寧なレシピ付き】米粉１００％のミニ食パン

米粉１００％のパンを作ってみたい方に、写真つきの丁寧なレシピを公開します。

初心者の方向けで材料少なめ、発酵は１回だけ。改善点がありましたら、随時、更新します。

＜所要時間＞

１時間１５分程度

＜材料＞

・熊本製粉　ミズホチカラ　パン用米粉　１００ｇ

米粉は必ず指定の米粉を使ってください。amazon等で購入できます。

研究中ですが、同じミズホチカラでも製造元によって仕上がりに変化が生じるかもしれないので、こちらのレシピでは熊本製粉のものがオススメです。

国産 パン用米粉 ミズホチカラ 2kg 熊本県産 米粉

・きび砂糖　６ｇ

・塩　１．５ｇ

・赤サフ　インスタントドライイースト　１．５ｇ

サフイースト　赤　(3ｇ×10)

・ぬるま湯　８５ｇ（秋冬の今の時期は３５℃程度）

水道水、浄水器の水を使って、温度調節してください。１ｇで食感にかなりの差がでますので、なるべく０．１g単位で量ることをおすすめします。

・キャノーラ油　５ｇ

キャノーラ油がなければ他の植物油でOK、ただし、膨らみに変化が生じる可能性があります。

＜道具＞

・スケール

０．１ｇ単位で量れるものがオススメ。私はタニタのスケールを使用。

・ボウル

私は直径１９㎝、高さ８㎝の無印のステンレスボウルMを使用。

大きすぎると混ぜにくいので中くらいのボウルがオススメ。

・泡だて器

・ヘラ

私が使っているのはタイガークラウンのこちらのヘラ。ほどよい大きさで混ぜやすい。

タイガークラウン へら・スパチュラ 白 57×264×14mm ウィズ シリコーンゴムヘラ 大 シリコーンゴム、芯棒:ステンレス鋼 日本製 1610

・型

富澤商店のスリム食パン型

https://tomiz.com/item/01907100 

こちらはパリッと焼けてオススメ。オーブンシートも入れやすい。

同じような大きさの型があれば、これでなくても大丈夫です。

・温度計

私はタニタの温度計を使用。

・オーブンシート

＜型とオーブンシートの準備＞

①型に合わせて、オーブンシートをカットする。長い部分があればハサミでカットする。　

②型の底にシートを合わせる。

③シートに底の跡が残るので、緑の部分をカットする。

④油(分量外)を塗った型に入れる。

＜手順＞

①ボールに米粉、砂糖、塩を入れて泡だて器で混ぜる。

※米粉はふるいにかける必要はありません。

②真ん中にイーストを入れる。ぬるま湯をイーストめがけて加える。粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜる。

この時はまださらさらとした感じ。

③油を加えて、５分間よく混ぜる。タイマーで時間を計ると良い。ぐるぐる混ぜたり、粘りを出すようにボウルの側面に生地を押し付ける。

徐々に生地に粘りが出て、ヘラを持つ手に重さが伝わってくる。生地にツヤが生まれる。ヘラから落ちる生地がもったりしてくる。

※上の写真と比べると違いが分かりやすいかと思います。

④ヘラを使って型に生地を流しいれる。爪楊枝を入れて、発酵前の生地の高さをもとに２倍の線を引いておく。

生地が乾燥しないように、ラップをかぶせた型を輪ゴムで留め、 オーブンの発酵機能（３５℃）を使用してラインの一歩手前まで発酵させる。

※生地の温度やオーブンにもよるので一概には言えませんが、だいたい２０分～

３０分程度が目安。こまめに生地の状態をチェックしてください。

発酵終了↓

※オーブンを予熱する間も発酵が進むので、その時間も考えて発酵してください。予熱に時間がかかるオーブンは上の写真よりも余裕を持って発酵を切り上げます。過発酵になると陥没するので注意。

⑤発酵が終わったら、すぐにオーブンを１６０℃に予熱。予熱の間に、アルミホイルで包む。上部はドーム型にする。上のアルミホイルが飛ばないように下からアルミホイルを重ねてしっかり密封させる。

⑥１６０℃で８分焼成。温度を２００℃に変更して１２分、アルミホイルを取り、さらに２００℃で１５分～焼成。

⑦焼けたら型から取り出し、ケーキクーラー等に載せて、しわ防止のために軽く表面にラップをかけて粗熱を取る。粗熱が取れたらラップやポリ袋に包んで保管。

※綺麗にカットしたい場合は完全に冷めてから切って下さい。

こちらのミニ食パンは米粉ペーストや保水性の高い粉を使っていないので、翌日にはパサついてしまいます。出来たてを食べるか、冷めてからカットして、個別にラップに包み、ジップロック等で冷凍庫保管することをオススメします。もし常温保存して、翌日に食べる場合は、蒸したり、スチームオーブンで温めなおすとおいしく食べられます。

上新粉入りクッキーの道が険しい…！

最近、粗目の米粉を使うことによってクッキーにザクザク感が生まれると知り、やたら上新粉を使ったクッキーを作り続けています。ちなみにバター、卵不使用のクッキーです。

既存のレシピを参考に作ればいいんですけど、自分で粉を配合したいと思うがために何度も失敗しています・・・。これまでに６回チャレンジして、まぁまぁ満足のいくクッキーができたので、とりあえず、これまでに分かったことをまとめてみようと思います。

ちなみに、上新粉は米粉の一部で、うるち米が原料です。微細米粉がだいたい５０～８０ミクロンの細かさなのに対し、上新粉は１８０ミクロンとかなり粗い粒子でできています。用途としては、お団子、柏餅、すあま、ういろうなど、主に和菓子に使われます。私はこちらの上新粉（前原製粉）をスーパーで入手しました。

＜上新粉入りクッキーで分かったこと＞

①上新粉の配分が多いと、焼いた直後は餅のようなモチモチ感が出てしまう。そして、時間が経つとキシキシした固い食感になる。

②上新粉の配分が多いと、油を入れた後、さらさらして成形が難しい。

③捏ねることでモチモチ感が増してしまうので、生地をあまり触らない。

④水分が多いとモチモチしやすいので、水分はなるべく少なめに。ただ、水分が少ないと成形が難しいので、油をある程度使う。なお、油→水分の順番で粉に加えると良い。

上新粉と製菓用米粉のみだとどうしても食感が悪いので、色々な粉を加えて配分を変えたりしていたところ、片栗粉とアーモンドパウダー入りで仕上がりがかなり異なって面白かったので、まとめてみます。

①上新粉１０ｇ、製菓用米粉２０ｇ、片栗粉２０ｇの食感の変化。

焼き上がりはサクサク、モチモチ→１時間後ザクザク、モチモチ→１２時間後に食べるとモチモチ感は消えて、かなり固く、キシキシ。

②上新粉１０ｇ、製菓用米粉２０ｇ、アーモンドパウダー２０ｇの食感の変化。

焼き上がりはホロホロでモッチリ感ほぼなし→１時間後サクサク、わずかにモッチリ→12時間後もサクサク、わずかにモッチリ、ムッチリ感あり。

片栗粉と比較することで、タルト生地やクッキーにアーモンドパウダーを使うレシピが多い理由が少し分かったように思います。アーモンドパウダーは生地をまとめやすく、サクサクとした食感の良さを生み出し、時間がたっても固くなりにくい利点があります。また、見た目を比較すると、片栗粉入りの表面はごわごわぱさぱさしているのですが、アーモンドパウダー入りは比較的つるんとしてきれいです。焼き色に関しても、アーモンドパウダー入りの方が美味しそうにこんがりしています。

 （左：片栗粉入り　右：アーモンドパウダー入り）

ザクザクしやすい上新粉を使うと、確かに食感の良さが生まれるのですが、量によってはモチモチ感が出やすいのがネックです。あとはアーモンドパウダー等他の粉や水分のバランスによって黄金比が生まれるのかなと色々試しております…！！

【レシピあり】米粉のかけうどん

肌寒い季節になって、汁ものが恋しくなりますね。今日は米粉のかけうどんのご紹介です。コシがあってモチモチ、意外と簡単にできるので、ランチにオススメです！

＜材料＞１人前

熊本製粉　パン用米粉　ミズホチカラ　７０ｇ

片栗粉　３０ｇ

塩　１つまみ

熱湯　６６ｇ

お好みの汁　３００～４００ml

お好みの具材　適量

＜手順＞

①大き目の鍋にお湯をわかしておく。

②米粉、片栗粉、塩をボウルに入れてへらで混ぜる。

③熱湯を入れてヘラでまとめていく。触れるくらいの熱さになったら手でまとめていく。

※初めは水分が少ないように感じますが、だんだんまとまってきます。焦ってお湯を足さないように気を付けてください。

④打ち粉（米粉）をまな板と生地の表面に薄く広げ、麺棒で長方形に伸ばす。均等な好みの厚さに切る。

※生地を伸ばすときの目安は３ｍｍ～５ｍｍくらいです。

※切れやすくはなりますが、三つ折りにすると均等な厚さに切りやすいです。

⑤鍋に入れて１分～１分半茹でる。ザルに上げて冷水でぬめりをとる。

⑥お好みのスープにいれて、軽く温めなおす。お好みの具材をのせる。

米粉のうどんは切れやすいので、茹でている間に小麦粉のうどんほど触らない方が良いと思います。ザルに上げる時や冷水でぬめりを取るときも優しく扱ってください。あとは、パンと同じで指定の米粉を使わない場合、仕上がりがかなり変わると思うのでご注意ください。

【レシピあり】米粉のスイートコーン蒸しパン

最近、娘が偏食気味なのですが、米粉パンは喜んで食べてくれるので、今日は蒸しパンを作りました。とっても簡単で、すぐにできるのが蒸しパンのいいところ。色々な具材を混ぜて、オリジナル蒸しパンを作れます。今回は子供も食べるので、オイル、砂糖控え目です。

＜材料＞蒸しパン４個分

牛乳（無調整豆乳でもＯＫ）　８５ｇ

きび砂糖　８ｇ

塩　ひとつまみ

米油（他の植物油でもＯＫ）　１０ｇ

米粉（共立　米の粉）　１００ｇ

ベーキングパウダー　小さじ１

スイートコーン　４０ｇ

スイートコーン　１６粒（トッピング用）

＜使用した型＞

マフィン型

＜手順＞

①蒸し器の準備をしておく。型にグラシン（アルミカップ）をセットしておく。

②牛乳に砂糖、塩を加えて泡だて器ですり混ぜておく。

③油を加えてしっかり乳化させる。

④米粉、ベーキングパウダーを加えて手早く混ぜる。

⑤スイートコーンを入れてさっくり混ぜる。

⑥型に流し入れ、トッピング用のスイートコーンを４粒ずつ乗せる。蒸し器で１４分蒸す。

米粉初心者の方でも簡単にできるのが蒸しパンです。作る順番を間違えなければ大きな失敗をすることはないかと思います。砂糖控え目ですが、スイートコーンの自然な甘さを楽しめます。もし大人用に食べるならもう少し油を追加してもいいかな～とも思いますが。朝ごはんやおやつにオススメです。

【レシピあり】米粉のフォカッチャ

先日作った米粉のフォカッチャ。余ったローズマリーを活用しました。初めてのわりにはけっこう美味しくできたかな。

食パンより高さがないため、最終発酵があっという間に進みました。過発酵に気を付ければ上手く焼けると思います・・・！

＜材料＞

熊本製粉　パン用米粉　ミズホチカラ　１９０ｇ

みたけ　大豆粉　１０ｇ

きび砂糖　６ｇ

塩　３ｇ

サフ（赤）　インスタントドライイースト　３ｇ

ぬるま湯（今回は２５．２℃）　１６７ｇ

オリーブオイル　１６ｇ

☆トッピング

オリーブオイル　適量

輪切りのオリーブ　６個

ローズマリー　適量

お好みで塩（ハーブソルトなど）　

＜使用した型＞

スクエア型

私はちゃんとした型がなくて、iwakiのガラス容器　１．２Ｌを使用。

参考までに、縦18.5×横18.5×高5.5cmです。

＜手順＞

①型に油を塗り、クッキングシートを敷いておく。ローズマリーを包丁で刻んでおく。

②ボールに米粉、大豆粉、砂糖、塩を入れて泡だて器で混ぜる。

※目盛り付きのボールだと発酵の際に便利。

③②の真ん中にイーストを振りかける。ぬるま湯をイーストめがけて加える。粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

④油を加えて、５分ほどよーく混ぜる。

⑤ラップで覆い、オーブンの発酵機能を使用して生地が１．５倍程度に膨らむまで発酵させる。

⑥ガス抜き。気泡をつぶしながら２分程度よく混ぜる。

⑦型に生地を移して、最終発酵。２倍弱発酵させる。爪楊枝を入れて、発酵前の生地の高さをもとに目安となる線を引いておくとよい。

※オーブンを予熱する間も発酵が進むので、その時間も考えて発酵する。過発酵になると陥没するので注意。

⑧発酵が終わったらすぐにオーブンを１６０℃に予熱。その間に、トップにオリーブオイルを塗り、オリーブを均等に並べ、ローズマリーを散らしておく。アルミホイルで少しトップに余裕を持たせて覆う。

⑨１６０℃で１０分焼成する。温度を２００℃に変更して１５分、アルミホイルを外して表面がこんがり色づくまで２分～焼成する。

⑩焼けたら型からとりだし、粗熱を取る。お好みで上に塩をかけても。すぐに食べない場合はポリ袋やラップで包み、完全に冷めてから6等分にカットし、一つずつラップに包む。ジップロック等に入れて冷凍庫で保管。

＜データ＞

家の中　温度　２７℃　湿度　４０％

仕込み水　１６７ｇ　２５．２℃　

発酵前の生地温度　２５．３℃

一次発酵　３０℃　３０分

二次発酵　 ３５℃　６分

焼成　１６０℃　１０分　２００℃　１５分　２００℃　５分

冒頭でも書きましたが、最終発酵のスピードが速いのでいつもより気を配る必要があるかと思います。今回は陥没なくきれいに膨らんでくれて良かったです。

カットするとこんな感じです。

ローズマリーの香りとオリーブの塩気がたまらない組み合わせです。ふわふわでしっとり。良かったら、作ってみてください～。

【ＧＦレストラン】AIN SOPH.journey新宿三丁目店

みんなのアレルギーＥＸＰＯの帰りにグルテンフリーのメニューがあるAIN SOPH.journey新宿三丁目店に行ってきました。

こちらのお店では、一部、グルテンフリーのパスタやデザートが食べられます。グルテンフリーのメニューにはＧＦマークがついているので分かりやすいです。お店はガーリーで、可愛らしく、落ち着いた雰囲気です。女性のお客さんがとても多かったです。

「天上のビーガンパンケーキ」が有名なお店ですが、グルテンフリーではないので食べられず。

代わりにこんなグルテンフリーメニュー（期間限定）がありましたが、イベントでたくさんパンやお菓子をいただいたので、小さめのデザートにすることにしました。

私が頼んだのは「グルテンフリーのガトーショコラ」です。

実は豆乳ホイップを初めて食べたんですけど、ものすごく美味しいですね。

個人的には動物性の生クリームより好きかも・・・。全く豆乳臭さがなくて、軽い口当たり。ふわっと口の中で溶けていきます。これは自分のお菓子作りでも使ってみたいなと思いました。

一方、ガトーショコラはとってもしっとり、濃厚でした。カカオの香りが奥深くて、豆乳クリームと一緒に食べると食感のコントラストを楽しむことができます。写真は小さく見えるかもしれませんが、なかなかボリューミーで大満足な一皿です。

そして、カフェインNGな私でも飲めるハーブティがあるのはありがたかった…！！

 テイクアウトのグルテンフリーお菓子もあったので、そちらも美味しそう。

銀座店（本店）の方が自宅からは近いので、今度はそちらに行ってみようと思います。新宿三丁目店とは少し違ったメニュー内容、料金価格になっているそうです。

店員さんには、ブログにご紹介させていただきたい旨お願いしたところ、快くご了承頂き、ありがとうございました！

家に帰るとイベントで興奮したせいか、体調を崩してしまいました・・・。

皆様も季節柄、ご自愛下さいませ。