米粉カンパーニュの問題点と塩のこと

ここ数日、ハード系のパンに連日チャレンジしています。

どうしてもクラムにねっとり感が出てしまうので、水分量が多すぎ、あるいは混ぜ不足かなと思っています。クラムがねっとりしていることと関係しているであろう、釜伸び不足という問題点もあります。

そして、オーブンの癖なのか、底の焼き色があまり綺麗につかないです。

パンを焼くのがお上手な読者さんに頂いたアドバイスで、焼成前に油を塗ることで、底以外の焼き色はだいぶつきやすくなったのですが・・・。ちなみに成型時にも少し油を使ってみたので、底にも油はついています。温度は２４０℃、上段にオーブンシートにのせたパン生地を入れて、下段にはお湯を注いでいます。

もう少し油を使うことと、オーブンの扉を開ける時に熱が逃げてしまうので、予熱を３００℃まであげて、焼成時に温度を下げてみようかなぁと考えています。

さて、最近作ったカンパーニュの材料と簡単な手順です。

カンパーニュ①

熊本製粉　パン用米粉　ミズホチカラ　９０ｇ

そば粉　１０ｇ

サイリウムハスク（森のこかげ）　３ｇ

きび砂糖　３ｇ

塩　２ｇ

赤サフ　インスタントドライイースト　１．５ｇ

ぬるま湯（３９．３℃）　１００ｇ

粉類にぬるま湯を入れて５分間ヘラで混ぜる。

発酵前の生地温度　２８℃

発酵　３０℃　２５分

弱いガス抜き、軽く折りたたんで打ち粉をした発酵かごへ。

最終発酵　３５℃　１０分

表面に油を塗ってクープを入れる。

焼成　２４０℃に予熱したオーブンで２９分

カンパーニュ②

熊本製粉　パン用米粉　ミズホチカラ　９０ｇ

そば粉　１０ｇ

サイリウムハスク（森のこかげ）　３ｇ

きび砂糖　３ｇ

塩　１．２ｇ

赤サフ　インスタントドライイースト　１．５ｇ

ぬるま湯（３９．２℃）　９８ｇ

キャノーラ油　２ｇ

粉類にぬるま湯を入れて５分間ヘラで混ぜる。

発酵前の生地温度　２８．５℃

発酵　３０℃　２５分

油を手につけて、弱いガス抜き、軽く折りたたんで打ち粉をした発酵かごへ。

最終発酵　３５℃　１３分

（この後、実験で型から出して少し発酵させてみたところ、形がごつごつしてしまった・・・）

表面に油を塗ってクープを入れる。

焼成　２４０℃に予熱したオーブンで３０分

写真では分かりづらいのですが、②の方が加水量が少ないので、ねっとり感は減りました。

①と②で大きな違いは塩の量です。実はこれまで塩の量や味についてさほど気を配ってなくて、ハード系のパンの時はいつもより少し塩の量を増やして２％で作っていたんです。でも味がどうも塩辛いので、敢えて①と②で塩の量を変えてみました。

すると、①の２％だとかなり塩辛く、②の１．２％だと相当マイルドな味になりました。人によっては１．２％だとぼやけた味に感じるかもしれません。けど、米粉やそば粉の味がダイレクトに伝わってくるので私的には悪くなかったです。一般受けを狙うなら１．５％前後がちょうどいいのかなと思っています。

シンプルなパンにおける塩の影響力はすごいですね。最近ゲラントの塩を使い始めたのですが、よりマイルドな味に仕上がるような気がします。 

色々書きたいことがあるのですが、今日はこの辺で。

最近、育児と米粉パンを両立させることが難しくて、悩み中です・・・。