【実験】米粉ミニ食パンを２次発酵させてみる

今回はミニ食パンでガス抜き、２次発酵にチャレンジしてみました。

結論からすると、「二次発酵が必要かはまだよく分からない」んですけど・・・。

情報の少ない米粉パン。発酵、最終発酵の温度や時間、ガス抜きの仕方等、分からないことだらけです。

ちなみに小麦粉のパンをガス抜き、２次発酵させる理由は、

①グルテンが強化されて膨らみやすくなる

②生地が熟成されて風味が生まれる

③きめ細かくするため

等あるかと思います。

さて、今回の材料、データはこちらになります。

熊本製粉　ミズホチカラ　１００ｇ

きび砂糖　６ｇ

塩　１．５ｇ

ぬるま湯　８５ｇ（今回は３５℃）

キャノーラ油　５ｇ

発酵前生地温度　２４．８℃

発酵　３０℃　４０分

ガス抜き　気泡をつぶしながら、２分程度混ぜる。

最終発酵　３５℃　１８分

焼成　１６０℃　８分　２００℃　１２分　２００℃　１７分

発酵を２回させると生地が重くなりました。米粉の吸水が進むからでしょうか。もったりして少し扱いにくくなるので、ガス抜きには少し力が要りました。

膨らみは５．４㎝。ほぼ同じ条件で作った発酵１回のみのミニ食パンは５．３㎝なので、１㎜しか高さの違いはありません。生地が重くなったので、膨らみにくいかなと思ったのですが、意外とちゃんと膨らんでくれました。

きめ細かさに関しては、２次発酵をさせた方が若干粗いかなと思いました。普通、２次発酵させるときめが細かくなるはずなんですけどね。。。私のやり方が悪いのかも。

（左：２次発酵あり　右：１次発酵のみ） 

はっきりとした結論が出せずにすみません。色々と試行錯誤してやっていますので、またチャレンジして記事をアップします。

試行錯誤といえば、最近、水分量を減らさずサイリウムハスク無し（米粉１００％）で成形パンを作ろうとして色々チャレンジしていましたが、なかなか上手くいきません。

一応形にはなったけど、美味しくはない・・・！

米粉パン、分からないことだらけですが、自分で勉強して色々なことにチャレンジするのって楽しいですね。