【低温長時間発酵】米粉のバゲット
低温長時間発酵させた米粉のバゲットをつくってみました。今回の米粉はコバタケファームさんのミズホチラ。前回作った時は生地がだれて不細工な形になってしまったのですが、今回の形はまともになりました。
ちなみに低温長時間発酵はミニ食パンでもチャレンジしています。
今回は前回の失敗を生かして、サイリウムハスク入りでチャレンジしてみることにしました。
＜材料＞
コバタケファーム ミズホチカラ １００ｇ
きび砂糖 ３ｇ
塩 ２ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
赤サフ インスタントドライイースト ０．５ｇ
ぬるま湯 ９５ｇ（３０℃）
バゲットなのに砂糖を使うの？と突っ込みがあるかもしれませんが、モルトエキスは大麦を使用しているため、グルテンフリーという観点から使っていません。個人的には3gの砂糖ならさほど甘味は感じないかなと思っています。そして、砂糖を減らすと焼き色があまりつかないので、ある程度は必要かと。
あと、お試しで作っているため、普通のバゲットより分量少なめです。
レシピではないのですが、簡単な手順はこんな感じ。
①粉類とぬるま湯を混ぜてまとめる
②室温で３０分ねかせる
生地温度は２４℃に
③野菜室で１２時間発酵
④室温（２４℃）で２時間弱置いておく
生地温度は２０．５℃まで上昇
（寒いので時間がかかりました）
⑤ガス抜き、成形
ガス抜き、成形の時は軽く打ち粉をして、気泡を潰しすぎないようにやさしく、棒状にする
⑥最終発酵
室温（２４℃）で１時間
⑦高温で焼成
２３０℃ １５分 あまり焼き色がつかなかったので温度を上げて２４０℃で１６分
ざっと書きましたが、時間がかかるため、子供の相手をしながら作るのはけっこうハードでした・・・。
今回は包丁を水でぬらすと生地がくっつくことなくクープを入れることができました。クープナイフを買おうか検討中ですが、今のところ切れ味の良い包丁でなんとかなっています。
また、冒頭にも書きましたが、モルトエキスの代わりに少量の砂糖を使っているため、焼き色がなかなかつかなかったです。焼成時間を長めにとったら焼き色はつきましたが、長すぎたかもしれません。
そして、生地がどのくらい熟成されたか味わいたかったのですが、実は長引く風邪の影響で肝心の味があまりよく分からないという残念な結果に・・・。また作ったらレポートします。
一つ明らかだったのは、水の量が前回のバゲットでは１００ｇだったのに対し、今回は９５ｇという少ない量にも関わらず、生地にねっとり感が生まれてしまったこと。低温長時間発酵が原因？水分量を調整すれば改善されるかもしれません。
断面はこんな感じ。
大きめの気泡ができたのは良かったです。
とりあえず、低温長時間発酵させることが可能であると分かったのは１歩前進かな～と思っています。
今日は、このブログを通してお会いした方と米粉のパンやお菓子のことについてじっくりお話することができました。たくさん情報を頂きまして、このブログに書くことを快くご了承いただきました涙。
昨日の記事にも書きましたが、米粉（主にパン）はとても情報が少なくて、困ることが多いです。そのため、米粉好きな方とお会いすることで得られる知識は本当に貴重だと感じています。私はこのブログを通して、情報の少ない米粉のことをもっと皆様にお伝えできたらいいなぁと思っていますので、今後ともお読みいただけますと嬉しいです！
写真はアレルギーEXPOに参加されていたwhere is a dog?さんのランチです。食パンはふわふわでココナッツの香りがして大変美味しかったです。食パンと一緒に並んでいるのはベーグル。色々な味のベーグルを小さく切って下さって、お得感がありました。
