これまでで一番釜伸びした米粉のカンパーニュ

前回、米粉の成形パンは生地を触りすぎないことがコツと書きましたが、そこに気をつけてから、生地が膨らみにくくなるという問題点は解消されたように感じます。ただ、１次発酵をさせるか否かという問題に関しては、まだ結論は出ていません。軽く折りたたむことで、イーストが活性化され、膨らみやすくなる気がするので、やっぱり１次発酵は必要かなと思っています。ただ、きちんと成形が必要なパンに関しては、発酵をとってからしっかり成形してしまうと膨らみにくくなるかもしれません。パンの種類によって臨機応変に変えていく必要があるのかな・・・。

写真は今回これまでで一番釜伸びしたカンパーニュです。釜伸びしてくれると、クープが開くので、見栄えが少しマシになってきたように思います。

＜材料＞

熊本製粉　パン用米粉　ミズホチカラ　９０ｇ

そば粉　１０ｇ

サイリウムハスク（森のこかげ）　３ｇ

きび砂糖　３ｇ

ゲラントの塩　１. ５ｇ

赤サフ　インスタントドライイースト　１．２ｇ

キャノーラ油　２ｇ

ぬるま湯　９１ｇ

＜データ＞

水　３０℃　９１ｇ

発酵前温度　２７．６℃

発酵　３０℃　３５分

最終発酵　３５℃　１０分

 焼成　２５０℃予熱　２５０℃　３０分

＜考察＞

☆材料について

熊本製粉のミズホチカラはこばたけファームに比べて、香りや味が弱くなってしまうので、塩をわずかに増やしました。また、水分をこばたけの時より少な目にしたのですが、それでも少し多かったかもしれません。もう少し水分量は調節する必要がありそうです。

 ☆発酵について

丸い形の発酵かごがなかったので、お椀に入れて最終発酵させてみました。薄手のキッチンタオルをお椀に入れ、その上に生地を入れると、簡単に取り出すことができました。タオルが適度に生地の水分を吸収してくれるからだと思います。粉を振った発酵かごより扱いやすかったです。

☆クープの入れ方について

表面に粉を付けてから、勢いよくすっと入れるとやりやすかったです。その後で表面に軽く霧吹きをしています。

☆焼成について

焼き色がつきにくいため、３００℃に予熱してから温度を２５０℃に下げる方法を何度か取っていました。ですが、下段に入れているお湯があっという間に蒸発してしまううえ、生地がすぐに固まってしまうので、２５０℃に予熱して、そのままの温度で焼くようにしました。相変わらず、焼き色がつきにくい（特に底）という問題があるんですけど・・・。

☆気泡について

現在、気泡を大きくする方法を現在考えています。冒頭にも書きましたが、２次発酵すると、イーストが活性化され、膨らみやすくなり、結果的に気泡も大きくなるように感じています。

一般的に小麦粉のパンの場合、加水量を増やすと気泡が大きくなるそうですが、それは米粉の成形パンでも同様だと思います。実際、これまで１００％前後で加水してきた時の写真を見返すと気泡が大きいです。

左は加水量１００ｇ、右は加水量９１ｇ（いずれも熊本製粉のミズホチカラ）

ただし、水の量が多い場合、ねっとり感がでてしまうので、いかに食感の良さを保ちつつ、気泡を大きくするかが問題だと思っています。