米粉のパンとお菓子

ゆるくグルテンフリー

4倍以上発酵させた、ふわふわの一斤米粉パン!

 

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また久しぶりの更新になってしまいました。前回の記事で書いたように、そろそろ一斤にも再チャレンジしたいな~と思い、久しぶりに一斤米粉パンを作りました。

 

発酵の見極めに失敗して、こんな感じで大陥没したりしましたが・・・・

 

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昨日はなかなか綺麗に焼くことができたかと思います。焼きたてはこんな感じ。

  

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写真で分かるように、上部にうっすらできているラインが2.5㎝。最終発酵前の生地の高さです。焼成後の仕上がりは11.8㎝なので、4.7倍くらいに発酵させてから焼成したことになります。トップが若干凹みましたが(写真では下部)が、これまでの大陥没に比べたらかなり良い感じ。以前の記事にも書きましたが、4倍以上発酵させる場合は、高温で焼くことがとても重要だと思っています。大陥没時は、発酵させすぎて、型が生地からあふれそうだったので、予熱が終わってない段階でオーブンに入れてしまったのです。適度な発酵のタイミングを見極め、それに合わせて高温の予熱をきっちり終了させてからオーブンに入れることがとても大切です。

 

さて、食感や味についてですが、今回それもなかなかいい感じで出来たんですよね。ペーストの量や配合、加水量によって大きく味が変化してしまうのが難しいところでしたが、今回はバランスの良い仕上がりになったかなと思います。ふわふわ、しっとり、適度なキメの細かさ、ねっとりしない食感など、これまでの問題点をクリアできているかな、と思います。インスタに動画をアップしましたので良かったらご覧ください。

 

https://www.instagram.com/p/B7cZo7rgkl8/

4倍以上発酵させた一斤米粉パン。ふわふわ、しっとりの米粉パンできました。安定して焼けるようになったら詳しいレシピを公開したいです。今回は材料や簡単な手順など、ブログに書いています😊https://komekoto.hatenablog.com/#米粉#米粉パン#グルテンフリー#パン#パン作り#食パン#4倍発酵#glutenfree#glutenfreebread#sansgluten#painsansgluten

 

少しトップが凹んでしまったことや、焼成後のひび割れ部分からのわずかな腰折れなどが気になるところですが・・・。写真は翌日の朝に撮ったもの。右下のひび割れ部分が一晩たつと皺になり、少し腰折れしていることが分かるかと思います。

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さて、今回の配合、簡単な手順はこんな感じ。

安定して焼けるようになったら写真つきの詳しいレシピを公開したいと思っています!

 

<使用している型>

 

<材料>

熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 220g

きび砂糖 24.5g

ゲラントの塩 3.4g

サフ(赤) インスタントドライイースト 3.7g

ぬるま湯 162g

キャノーラ油 9g

米粉ペースト

熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 9g

水 36g

 

<データ>

温度 25.6℃ 湿度 40%

仕込み水 159g 調整水 3g(39.8℃) 

発酵前の生地温度 27.6℃

発酵 40℃ 41分 3倍に発酵

最終発酵 40℃ 44分+予熱中、蓋のシートに生地がはりつくまで発酵させる

焼成 240℃で予熱 240℃で42分焼成

 

<手順>

①粉類を泡だて器でよく混ぜておく。

②ペースト作り。耐熱容器に粉と水を入れてよく混ぜ、ラップをゆるくかけて500W20秒加熱して混ぜるを繰り返し、粘りのあるペーストをつくる。

③粉に159g加水して混ぜ、ペーストが40℃以下になったら混ぜる。生地がヘラからもったりせずにツーと垂れるまで調整水を加える。

④油を入れて5~6分程度混ぜる。

※冬場なので、お湯をいれた鍋を使って時折温める。

⑤3倍に発酵、4~5分ほど混ぜてしっかりガス抜き。

⑥型に流し入れて、型の蓋にかませたシートに生地が一部くっつくまで発酵させる。

※シートにびっしり張り付くまで発酵させると焼成中にあふれ出てしまう。

⑦240℃で42分程度焼成

※オーブンに癖がある場合は焼きムラを防ぐため、途中で向きを変える。

 

ざっとした手順で申し訳ないですが、今回はミニ食パン型で気づいた、型の上まで目一杯発酵させる方法で焼いてみました。一斤型とミニ食パンだと違う部分がだいぶありますが、ミニ食パンで得た知識が活かされていてよかった・・・と思っています。

 

一斤米粉パンを作っていて思ったのが、

①加水量の見極め

②最終発酵の切り上げのタイミング

 

がなかなか難しいな。。。と感じています。特に①加水量の見極め、手順ではさらっと書いてますが、本当に難しいです。粘りすぎず、緩すぎず、、、という感じ。この見極めは実際に自分で作ってみて体感として習得するしかないのかなぁと思っています。米粉の状態によっては、上記の水分量でやってもうまく行かない事があるかと思いますし。

 

ところで、この米粉パン、どれだけ長持ちしてくれるのでしょう?今日からポリ袋に包んだ状態で保管してみたいと思います。また分かり次第、更新します。

 

焼成日から一晩経って、翌朝は美味しく食べられましたが、その次の日の朝は食べられなくはないですが、けっこうパサついてしまいました。添加物を使用することなく、米粉のみでしっとりふわふわ感を持続させるにはまだまだ研究が必要そうです・・・。

 

 

 

 

空洞と焼き縮みの原因、5倍発酵させたミニ食パンの食感

前回書いたように、レシピを変えてみたところ、少し配合を変えたくらいでは外観にはさほど影響が出ないようになりました。しっかり上部まで色づき、焼成後にトップが陥没することがなくなりました。蓋につくまで発酵させる、焼成温度を伸ばすと、見た目は安定して焼けるんですね。

 

前回の記事に詳しく書いています↓

komekoto.hatenablog.com

 

ただ、問題は「空洞」でした。この問題に対して、色々と配合を調整して作っていたところ、生地が緩すぎると空洞ができる、と気づきました。

 

生地が緩すぎないように気を付けて作ったミニ食パンの断面がこちら。


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空洞ができず、見た目はなかなか良い感じです。こちらの食パンはもともとの高さが1.2㎝、蓋にかませたオーブンシートにくっつくくらい発酵させたので、約5倍に発酵させています。ただ、焼成後は片側が若干焼き縮みしてしまいました。トップも5.8㎝とほんと~にわずかですが焼き縮みしています。

 

写真はこちら。片側(写真の上部)が若干焼き縮みしているのが分かりますよね。

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やっかいなのが、空洞を避けようと重い生地にしすぎると、焼き縮みする、ということです。

 

何回か作ってみて、恐らくそうだろうな~と感じています。この、空洞ができず、焼き縮みもしないという生地の緩さが極めて難しい・・・と感じています。ペーストの配合、量、加水量ですね。そもそも米粉パンって水分1gでかなり大きな変化が生じるんです。ここをどう見極めていくのかは一つの山になるのかな。

 

しかも、最近蓋まで発酵させるようにして、4倍発酵ではなく、5~5.5倍発酵になって変わった食感の問題もありまして。5.5倍発酵だと、より膨らませる分、気泡が大きくなる=キメが粗くなるんです。すると、私の感覚だと、結構パサつきやすくなります(旦那は分からないと言ってましたが・・)。しかも、空洞を防ぐためには緩すぎる生地ではいけないので、水分量を控えると、さらにキメは粗くなります。個人的には4倍発酵させていたくらいの食感の方が美味しかったな、と感じています。

 

自分でも混乱しそうなので、まとめると、

①空洞は生地が緩すぎる時

②焼き縮みは生地が重すぎる時

③5倍~5.5倍発酵させると軽さはでるが、キメは粗くなり、パサつく

 

ということです。

レシピを見直しつつ、最良の食感、綺麗な見た目のミニ食パン目指して頑張ります。

 

ところで、今はもっぱらミニ食パンで焼いていますが、一斤で作った場合、これまで分かったことは通用しなくなるのかなと思っています。そろそろ一斤にも再チャレンジしてみたいです。

 

 

 

 

 

 

 

5倍発酵?ミニ食パン、外見は綺麗だけど・・・

今回は前回のレシピを見直して、外見は綺麗に焼くことができました。ちなみに、4倍発酵以上させているので、5倍発酵弱くらいです。

 

まずは仕上がりの写真から。

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トップまでしっかり綺麗に釜伸びして、焼き縮みによる歪みや凹みなどがほぼない状態になりました。ちなみに写真は上部が凹まないようにひっくり返した状態で冷ましています。

 

ただ、問題は断面でした。

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翌日切ってみると、底の部分に(写真ではひっくり返しているので上に)空洞ができてしまったのです・・・。パンを冷ましている間にできたのでしょうか。

成功したかと思っていましたが、切ってみるまでは本当に成功しているかは分からないんですね。また新しい問題が出てきてしまいました。

 

外見に関してはなかなかいい出来でしたので、とりあえず、前回と大きく異なる点を3つ挙げます。

 

①ペーストの入れ方

②型ぎりぎりまで発酵させ、蓋にかませるオーブンシートに生地がくっつくようにする

焼成時間を伸ばす  

 

①ペーストの入れ方

前回はペーストを冷ましすぎない、粉に加水後、混ざりきる前に加えるといいかも?と書きましたが、今回は少なめの水を加えた固めの生地に、ほどよく温かいペーストを加えてみました。実はこれまで、ダマが残りやすく、きれいにペーストがなじんでくれないことが多かったんです。それが、固めの生地に加えることで、粘りのあるペーストが上手く混ざってくれました。ペーストが混ざった後に、残りの水を加えています。

 

②型ぎりぎりまで発酵させ、蓋にかませるオーブンシートに生地がくっつくようにする

これまで、普通の2倍発酵の食パンと同様に、なるべく釜伸びさせなければ、という考えに囚われすぎていたようです。4倍発酵が釜伸びしにくいなら、もうシートにくっつくくらい目一杯発酵させて焼成してしまえば綺麗に焼けるのでは?と思ったのです。結果、1、2㎝の生地が焼成後には6㎝になりました。ただ、発酵の切り上げのタイミングに気を付けないと生地があふれでてしまいます。

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↑生地の一部がくっつくくらいで焼成に入りました。

 

焼成時間を伸ばす 

目一杯発酵させると、グルテンのない生地はかなり不安定になります。そのため、焼き時間を伸ばし、クラストをしっかり色づけることで、大きく腰折れしないようにさせるんです。実は、先日、焼成時間を短めにしたところ、時間がたつにつれて、どんどん腰折れしてしまったのです・・・。焼き色が濃いのは好みがありそうですが、香ばしさはアップします。ちなみに、オーブンの癖を知ることも大事だと思います。私のオーブンは焼きムラがあるので、途中で型の向きを変えてみました。

 

型から出す前はこんな感じです。焼き縮みしてないことが分かるかと思います。型から出した後は、ひっくり返して保管しました。こうすることで、焼成後の凹みを防ぐことができたように思います。シフォンケーキのようですね。
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とりあえず、ここまで綺麗な状態で焼けたことはなかったので一歩前進かな?と思っています。問題は空洞をどうするか考えないといけないです。また、焼成から24時間以内ですでにパサついてしまったのもとても残念でした。ペーストの量や配分をもう一度見直す必要がありそうです。先は長い・・・。

 

 

 

 

 

 

 

4倍発酵ミニ食パン、少し綺麗に焼けるようになってきました

あけましておめでとうございます!!

 

昨年から始めた米粉のパンとお菓子づくり、いつもブログをお読みくださっている皆様には大変大変感謝しております。今年はより美味しい物が作れるようになって、少しでもお役に立てたらいいなと思っています。

 

恐らくですが、今後はシンプルなパンメインのブログになってくるかと思います。

お菓子はたま~に登場するかもしれません。

 

今年もどうぞ宜しくお願いします。

 

さて、年末あたりから、この配合なら追加の焼成なしでいける・・・という4倍発酵のミニ食パンができるようになってきました。いつも、蓋の上まで生地が届かず、陥没してしまうため、焼き色が上部につかなかったのです。そのため、追加で焼成して焼き色をつけていました。ですが、ここ最近試している配合だと、釜伸びして、上部にもしっかり焼き色がつくようになってきました。

 

こちらが焼成直後の写真です。片側が少し焼き縮みしてしまいましたが、以前よりは綺麗に焼けてきたかなと思っています。


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<材料> ミニ食パン型

熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 80g

きび砂糖 9.5g

ゲラントの塩 1.1g

サフ(赤) インスタントドライイースト 1.2g

ぬるま湯 63g

キャノーラ油 3g

米粉ペースト

熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 5.5g

水 14g

 

<データ>

温度 23.5℃ 湿度 52%

仕込み水 63g(42℃) 

発酵前の生地温度 30.2℃

発酵 40℃ 34分 3倍に発酵

最終発酵 40℃ 39分 4倍強に発酵

焼成 250℃で予熱 250℃で20分焼成

 

<手順>

①ペースト以外の準備。粉類を泡だて器でよく混ぜておく。

②ペースト作り。ラップをかけて500W20秒で混ぜ、500W15秒でさらに混ぜる。ラップをしたまま保管。

③粉に加水、混ざりきる前にペーストを加えて混ぜる。

④油を入れて4分程度混ぜる。

※冬場なので、お湯をいれたボウルで時折温める。

⑤3倍に発酵、3分ほど混ぜてガス抜き。

⑥4倍に発酵(生地が均等に発酵するように、途中で型の向きを変える)

⑦250℃で20分ほど焼成

 

焼成前、1.2センチだった生地を5センチ、4倍強に発酵させました。焼成後はなかなか綺麗な形でしたが、時間が経つと、ひび割れたところから少し凹んでしまいました。ちなみに、焼成後の一番高さのあるところは、5.7センチ。約0.7センチ釜伸びしました。

 

前回の記事にも書きましたが、ペーストはしっとりを長続きさせてくれる偉大な存在なのですが、本当に繊細だと思っています。ペーストの状態や加えるタイミングなどによって仕上がりが全然異なってしまうことがあるんです。今はペーストを冷ましすぎない、粉が混ざりきる前に入れるのがいいのかな・・・?と考えています。

 

そして、ペーストの量もかなり大事だと思っています。これまで、粉80gに対して28.5gのペースト(粉6.5gと水22g)を入れていたのですが、そうすると、だいたい生地は上まで届かず、陥没してしまうことが多かったです。最近は粉に対して19.5g、約25%程度のペーストを加えることで、比較的綺麗な形になるようになってきました。

 

あとは、オーブンシートの入れ方を変えてみました。これまで、型ぎりぎりに合わせて入れていたのですが、本体のシートははみ出るように余裕を持たせ、上のシートも大きめに蓋にかませるように入れると、仕上がりが綺麗になりました。分かりづらいので、写真を撮ったらアップします。

 

翌朝にカットするとこんな感じ。生食すると、しっとり、ふわふわでとても美味しいです。けれど、一晩たつと、陥没してるのが気になります…小麦粉の角食も陥没しているパンはあるし、これはこれで良いのかな?とも思いますが。

 

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凹みや焼き縮み、よりしっとり長持ちさせるにはどうしたらいいか

など、一つ一つ問題をクリアさせていきたいと思っています。

 

そして、季節が変わると、温度調整など大幅に変化するだろうと思っています。年間安定して焼けるようになるには時間がかかりそうです。

 

 

 

4倍発酵ミニ食パンで分かったこと、あれこれ

4倍発酵の成功の秘訣が分かったのか!?と思われそうなのですが、まだ納得のいくパンはできておりません・・・。なかなかうまく行かず、ブログも書けないので、不安になっていました。

 

焼き続けてはいるのですが、4倍発酵は本当に難しいです。時間がかかるかと思いますが、地道に続けていくので興味のある方はお付き合いください。

 

今回はこれまで分かったことを、いくつか公開していきたいと思います。

 

①植物油の量を減らすことで、よりしっとりした食感になる。

実は油を量を増やせば、よりしっとりすると今まで勘違いしていたのです・・・。確かにバターを使うとそうかもしれませんが、米粉パンの場合、植物油を使うのがメジャーかと思います。私もキャノーラ油を使っていますが、これまで、だいたい粉80g(ペーストの粉は含まず)に対して6g使用していました。7.5%使用すると、歯切れが良すぎる、悪く言うとぱさつきやすい印象です。ただ、少なすぎても食感が悪いので(少なすぎるとねちゃっとする)、今は粉80gに対して3gくらい使用することで落ち着いています。3gくらいだと、しっとりした食感が長続きするように感じます。

 

②3.5倍前後発酵のパンなら綺麗に焼ける

4倍発酵!と言い続けていますが、4倍発酵で釜伸びして陥没もしない、美しいフォルムのパンを作るのはかなり難しいです。ただ、3.5倍くらいなら陥没せずに綺麗に焼けることは比較的簡単だと思っています。写真は焼成直前で3.5倍になったパン。陥没なく、綺麗です。釜伸びはほぼなしですが・・・。ここから4倍に発酵させると、陥没することが多いです。


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(数字は分かりやすいようにパンに番号をふっているだけです) 

 

米粉ペーストの状態が生地の固さを変える

米粉ペーストをどのような状態で入れるかに最近気をつけています。というのも、米粉ペーストの温度によって生地の固さに影響がでるからです。

 

1、米粉ペーストにラップをして温かい状態で保管、加水した生地に加えた場合

ペーストの温度が高いため、生地になじみやすく、粘りが強くなる。ダマはほぼなし。

 

2、米粉ペーストを常温に戻して保管、加水した生地に加えた場合

ペーストの温度が低いため、ペーストが生地に上手く混ざらず、流動性が高くなる。

ダマが多い。

 

このような場合、だいたい2の方が釜伸びします。ダマが多い方が釜伸びしにくそうですが、生地の流動性が高いためか、膨らみやすいようです。

 

実は2の条件で形的に4倍発酵に成功したことが1度だけあるんです。この時は生地にダマが残っている状態だったのですが、4倍に発酵させても、綺麗に陥没することなく膨らんでくれました。


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ただ、ダマが残っている=生地にペーストが上手く溶け込んでいないため、あまりしっとりしていない食感になってしまうんです。見た目がよくても肝心の食感が微妙なら成功ではないですよね・・・。しっとりした食感を保ちつつ、美しいフォルムを保った4倍発酵というのは本当に難しいです。

 

 

 

 

 

 

1次発酵を長めにとった4倍発酵ミニ食パン

 

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昨日アップした記事の材料の配合がこれまでで一番しっくり来たので、少し調整しつつ、今回は1次発酵の長さを変えてみました。これまでの中ではなかなか出来が良い方かな?と思っています。

 

komekoto.hatenablog.com

 

お伝えしている通り、4倍発酵ミニ食パンを大きく分けると二つ。

①釜伸びするけど、中央が陥没するタイプ

②陥没は控え目だけれど、釜伸びしないタイプ

 

分かりやすい写真はこちら。

 

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今回は①のタイプです。ただ、今回のパンは1㎝近く釜伸びしたうえに、今までの陥没に比べると控え目だな~という印象です。

 

<材料> ミニ食パン型

熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 80g

きび砂糖 8.8g

ゲラントの塩 1.1g

サフ(赤) インスタントドライイースト 1.2g

ぬるま湯 66g

キャノーラ油 6g

米粉ペースト

熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 4g

水 14g

 

<データ>

温度 24℃ 湿度 38%

仕込み水 66g(42.3℃) 

発酵前の生地温度 31.5℃

発酵 40℃ 35分30秒

最終発酵 40℃ 39分30秒 

焼成 230℃に予熱後、200℃に下げて20分焼成→蓋を外して、4分追加で焼成

 

<手順>

①ペースト作り。500Wで様子を見ながらペースト状にする。

②粉類をよく混ぜておく。

③ペーストに仕込み水の一部、5gを加えてよく混ぜる。

④粉に加水、ある程度混ざったら、③のペーストを入れて混ぜる。

⑤油を入れて4分程度混ぜる。

※冬場なので、お湯をいれたボウルで時折温める。

⑥3倍に発酵、3分ほど混ぜつつガス抜き

⑦4倍に発酵

焼成

 

焼成した翌日の写真はこちら。

 

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もともと1.2㎝の生地が焼成前には4.8㎝、焼成後には一番高いところで5.7㎝になりました。約1㎝釜伸びしています。やっぱり陥没はしていますが・・・。

 

断面図はこちら。

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まだ詳しく検証できてないのですが、1次発酵のわずかな違いは、気泡や仕上がりの形に大きな影響を与えるかもと考えています。2.5倍に発酵させたパンと3倍近く発酵させたパンだと、3倍近く発酵させたパンの方がキメ細かく、釜伸びする、けどその代わりに陥没してしまう、といった感じです。4倍発酵パンは非常に繊細なので、一概にこう!とは言えませんけど・・・。

 

ちなみに発酵はあっという間に進みますので、2.5倍と3倍の違いだと、5分程度の差しか生じません。私は目盛りつきの軽量カップを使って、生地の一番盛り上がっているところを目安に、発酵を切り上げるタイミングを見ています。

 

そして、これまで焼成後の仕上がりの歪みが気になっていたのですが、ガス抜きして生地を型に流し入れた後、再度、軽くガス抜きしつつ、生地を丁寧に均すと歪みが抑えられるようになりました。2倍発酵では気にしたことがなかったのですが、グルテンという支えのない生地は、より丁寧に扱う必要があるんですね。

 

ところで、この4倍発酵ミニ食パンは翌朝なら美味しく食べられるんですけど、

劣化が早いという大きな問題点があります。2倍発酵のパンと同じくらいのスピードで劣化します。ペーストの量が少ないということもあるんですけど、もっとしっとり長持ちさせるには、ペーストの量を増やして、4倍発酵は諦める必要があるのかなぁ?と考えています。今の材料の配合でペーストと加水を増やすと、絶対陥没するので・・・。色々チャレンジしてみます!

 

 

 

4倍発酵ミニ食パンはきれいに釜伸びしづらい

 

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かなり、お久しぶりの記事になってしまいました・・・。4倍発酵ミニ食パンを焼き続けた結果、混乱してよく分からなくなってきました笑。というのも、4倍発酵パンは繊細で、毎回、微妙に異なる仕上がりになるんです。そのため、何に影響を受けたのか分かりづらいのです。

 

私がこれまで作った4倍発酵パンの種類は大きく分けて2つ。

①釜伸びするけど、中央が大きく陥没するタイプ

②陥没は控え目だけれど、釜伸びしないタイプ

 

これまで、4倍発酵で、釜伸びして陥没もしない、という食パンをまだ作れたことがないんです。2倍発酵は余裕で釜伸びしてくれるのですが、4倍発酵だと、どうも綺麗な釜伸びは難しいのかなと思っています。ネット上に情報がないこともあり、この考え方が正しいのか分かりませんが・・・。

 

今回なかなか出来の良かったミニ食パンは②のタイプになります。

もともと1.1㎝の高さの生地が、焼成後は4.7㎝になりました。約4倍です。

 

<材料> ミニ食パン型

熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 80g

きび砂糖 8.5g

ゲラントの塩 1.1g

サフ(赤) インスタントドライイースト 1.2g

ぬるま湯 66g

キャノーラ油 6g

米粉ペースト

熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 4g

水 14g

 

<データ>

温度 22℃ 湿度 40%

仕込み水 66g(42℃) 

発酵前の生地温度 35℃

発酵 40℃ 30分

最終発酵 40℃ 33分 

焼成 230℃に予熱後、200℃に下げて25分焼成→蓋を外したところ、上まで釜伸びしていなかったので、4分追加で焼成

 

<手順>

①ペースト作り。500Wで様子を見ながらペースト状にする。

②粉類をよく混ぜておく。

③ペーストに仕込み水の一部、5gを加えてよく混ぜる。

④粉に加水、ある程度混ざったら、③のペーストを入れて混ぜる。

⑤油を入れて4分程度混ぜる。

※冬場なので、お湯をいれたボウルで時折温める。

⑥2.5倍くらいに発酵、3分ほど混ぜつつガス抜き

⑦4倍に発酵

焼成

 

焼成した翌日の写真です。若干の凹みはありますが、これまでと比べるとかなり控えめです。

 

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手順③「ペーストに仕込み水の一部を混ぜる」ですが、ペーストを直接生地に混ぜると、ダマになりやすい気がするので行っています。それでも、小さなダマはあまりなくならないので、必要かどうかは検討中です。

 

以前、生地の流動性が大切であることを記事にしましたが、その後、生地の流動性は高すぎると陥没しやすくなるのかな、と思うようになりました。

 

komekoto.hatenablog.com

 

生地の流動性は水の量だけではなく、温度にも影響を受けます。難しいのですが、陥没させないようにするには、適度な流動性を保った生地の状態を知るしかないのかな~と思っています。最近は、だいたいどのくらいの生地の緩さで陥没するのか分かってきたような気がします。ちなみに、現在は熊本製粉のミズホチカラを使用していますが、異なるミズホチカラを使った場合、生地の緩さは変わるかもしれません。その場合はまた調節が必要になりそうです。

 

また、2倍発酵に比べて、4倍発酵のミニ食パンでは砂糖の量をかなり増やしています。イーストにはたくさん働いてもらうので、エネルギーとなる砂糖が多くても、仕上がりはそこまで甘くないように思います。逆に、砂糖が少なすぎて、イーストが砂糖を全て消費してしまい、甘さの足りない、焼き色が薄いパンになってしまったことがあります。

 

1次発酵ですが、2.5倍~3倍あたりがいいのかな~?と今のところは考えています。1次発酵も気泡の大きさや食感に大きく影響を与えるので、どこまで発酵させるのがベストなのかは模索中です。

 

↓今回のパンの気泡は少し大き目

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今回は若干キメが粗い仕上がりになってしまいました。ふわふわで軽いのですが、もう少し、気泡の数が多くてキメ細かい仕上がりの方が個人的には好みかもしれません。甘さはちょうど良かったので、砂糖は適度な量だったかなと思います。アルコール臭はありません。