４倍以上発酵させた、ふわふわの一斤米粉パン！
また久しぶりの更新になってしまいました。前回の記事で書いたように、そろそろ一斤にも再チャレンジしたいな～と思い、久しぶりに一斤米粉パンを作りました。
発酵の見極めに失敗して、こんな感じで大陥没したりしましたが・・・・
昨日はなかなか綺麗に焼くことができたかと思います。焼きたてはこんな感じ。
写真で分かるように、上部にうっすらできているラインが２．５㎝。最終発酵前の生地の高さです。焼成後の仕上がりは１１．８㎝なので、４．７倍くらいに発酵させてから焼成したことになります。トップが若干凹みましたが（写真では下部）が、これまでの大陥没に比べたらかなり良い感じ。以前の記事にも書きましたが、４倍以上発酵させる場合は、高温で焼くことがとても重要だと思っています。大陥没時は、発酵させすぎて、型が生地からあふれそうだったので、予熱が終わってない段階でオーブンに入れてしまったのです。適度な発酵のタイミングを見極め、それに合わせて高温の予熱をきっちり終了させてからオーブンに入れることがとても大切です。
さて、食感や味についてですが、今回それもなかなかいい感じで出来たんですよね。ペーストの量や配合、加水量によって大きく味が変化してしまうのが難しいところでしたが、今回はバランスの良い仕上がりになったかなと思います。ふわふわ、しっとり、適度なキメの細かさ、ねっとりしない食感など、これまでの問題点をクリアできているかな、と思います。インスタに動画をアップしましたので良かったらご覧ください。
少しトップが凹んでしまったことや、焼成後のひび割れ部分からのわずかな腰折れなどが気になるところですが・・・。写真は翌日の朝に撮ったもの。右下のひび割れ部分が一晩たつと皺になり、少し腰折れしていることが分かるかと思います。
さて、今回の配合、簡単な手順はこんな感じ。
安定して焼けるようになったら写真つきの詳しいレシピを公開したいと思っています！
＜使用している型＞
- 価格: 847 円
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＜材料＞
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ２２０ｇ
きび砂糖 ２４．５ｇ
ゲラントの塩 ３．４ｇ
サフ（赤） インスタントドライイースト ３．７ｇ
ぬるま湯 １６２ｇ
キャノーラ油 ９ｇ
★米粉ペースト
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ９ｇ
水 ３６ｇ
＜データ＞
温度 ２５．６℃ 湿度 ４０％
仕込み水 １５９ｇ 調整水 ３ｇ（３９．８℃）
発酵前の生地温度 ２７．６℃
発酵 ４０℃ ４１分 ３倍に発酵
最終発酵 ４０℃ ４４分＋予熱中、蓋のシートに生地がはりつくまで発酵させる
＜手順＞
①粉類を泡だて器でよく混ぜておく。
②ペースト作り。耐熱容器に粉と水を入れてよく混ぜ、ラップをゆるくかけて５００Ｗ２０秒加熱して混ぜるを繰り返し、粘りのあるペーストをつくる。
③粉に１５９ｇ加水して混ぜ、ペーストが４０℃以下になったら混ぜる。生地がヘラからもったりせずにツーと垂れるまで調整水を加える。
④油を入れて５～６分程度混ぜる。
※冬場なので、お湯をいれた鍋を使って時折温める。
⑤３倍に発酵、４～５分ほど混ぜてしっかりガス抜き。
⑥型に流し入れて、型の蓋にかませたシートに生地が一部くっつくまで発酵させる。
※シートにびっしり張り付くまで発酵させると焼成中にあふれ出てしまう。
⑦２４０℃で４２分程度焼成。
※オーブンに癖がある場合は焼きムラを防ぐため、途中で向きを変える。
ざっとした手順で申し訳ないですが、今回はミニ食パン型で気づいた、型の上まで目一杯発酵させる方法で焼いてみました。一斤型とミニ食パンだと違う部分がだいぶありますが、ミニ食パンで得た知識が活かされていてよかった・・・と思っています。
一斤米粉パンを作っていて思ったのが、
①加水量の見極め
②最終発酵の切り上げのタイミング
がなかなか難しいな。。。と感じています。特に①加水量の見極め、手順ではさらっと書いてますが、本当に難しいです。粘りすぎず、緩すぎず、、、という感じ。この見極めは実際に自分で作ってみて体感として習得するしかないのかなぁと思っています。米粉の状態によっては、上記の水分量でやってもうまく行かない事があるかと思いますし。
ところで、この米粉パン、どれだけ長持ちしてくれるのでしょう？今日からポリ袋に包んだ状態で保管してみたいと思います。また分かり次第、更新します。
→焼成日から一晩経って、翌朝は美味しく食べられましたが、その次の日の朝は食べられなくはないですが、けっこうパサついてしまいました。添加物を使用することなく、米粉のみでしっとりふわふわ感を持続させるにはまだまだ研究が必要そうです・・・。
