空洞と焼き縮みの原因、５倍発酵させたミニ食パンの食感
前回書いたように、レシピを変えてみたところ、少し配合を変えたくらいでは外観にはさほど影響が出ないようになりました。しっかり上部まで色づき、焼成後にトップが陥没することがなくなりました。蓋につくまで発酵させる、焼成温度を伸ばすと、見た目は安定して焼けるんですね。
前回の記事に詳しく書いています↓
ただ、問題は「空洞」でした。この問題に対して、色々と配合を調整して作っていたところ、生地が緩すぎると空洞ができる、と気づきました。
生地が緩すぎないように気を付けて作ったミニ食パンの断面がこちら。
空洞ができず、見た目はなかなか良い感じです。こちらの食パンはもともとの高さが１．２㎝、蓋にかませたオーブンシートにくっつくくらい発酵させたので、約５倍に発酵させています。ただ、焼成後は片側が若干焼き縮みしてしまいました。トップも５．８㎝とほんと～にわずかですが焼き縮みしています。
写真はこちら。片側（写真の上部）が若干焼き縮みしているのが分かりますよね。
やっかいなのが、空洞を避けようと重い生地にしすぎると、焼き縮みする、ということです。
何回か作ってみて、恐らくそうだろうな～と感じています。この、空洞ができず、焼き縮みもしないという生地の緩さが極めて難しい・・・と感じています。ペーストの配合、量、加水量ですね。そもそも米粉パンって水分１ｇでかなり大きな変化が生じるんです。ここをどう見極めていくのかは一つの山になるのかな。
しかも、最近蓋まで発酵させるようにして、４倍発酵ではなく、５～５．５倍発酵になって変わった食感の問題もありまして。５．５倍発酵だと、より膨らませる分、気泡が大きくなる＝キメが粗くなるんです。すると、私の感覚だと、結構パサつきやすくなります（旦那は分からないと言ってましたが・・）。しかも、空洞を防ぐためには緩すぎる生地ではいけないので、水分量を控えると、さらにキメは粗くなります。個人的には４倍発酵させていたくらいの食感の方が美味しかったな、と感じています。
自分でも混乱しそうなので、まとめると、
①空洞は生地が緩すぎる時
②焼き縮みは生地が重すぎる時
③５倍～５．５倍発酵させると軽さはでるが、キメは粗くなり、パサつく
ということです。
レシピを見直しつつ、最良の食感、綺麗な見た目のミニ食パン目指して頑張ります。
ところで、今はもっぱらミニ食パンで焼いていますが、一斤で作った場合、これまで分かったことは通用しなくなるのかなと思っています。そろそろ一斤にも再チャレンジしてみたいです。
