１次発酵を長めにとった４倍発酵ミニ食パン
昨日アップした記事の材料の配合がこれまでで一番しっくり来たので、少し調整しつつ、今回は１次発酵の長さを変えてみました。これまでの中ではなかなか出来が良い方かな？と思っています。
お伝えしている通り、４倍発酵ミニ食パンを大きく分けると二つ。
①釜伸びするけど、中央が陥没するタイプ
②陥没は控え目だけれど、釜伸びしないタイプ
分かりやすい写真はこちら。
今回は①のタイプです。ただ、今回のパンは１㎝近く釜伸びしたうえに、今までの陥没に比べると控え目だな～という印象です。
＜材料＞ ミニ食パン型
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ８０ｇ
きび砂糖 ８．８ｇ
ゲラントの塩 １．１ｇ
サフ（赤） インスタントドライイースト １．２ｇ
ぬるま湯 ６６ｇ
キャノーラ油 ６ｇ
★米粉ペースト
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ４ｇ
水 １４ｇ
＜データ＞
温度 ２４℃ 湿度 ３８％
仕込み水 ６６ｇ（４２．３℃）
発酵前の生地温度 ３１．５℃
発酵 ４０℃ ３５分３０秒
最終発酵 ４０℃ ３９分３０秒
焼成 ２３０℃に予熱後、２００℃に下げて２０分焼成→蓋を外して、４分追加で焼成
＜手順＞
①ペースト作り。５００Ｗで様子を見ながらペースト状にする。
②粉類をよく混ぜておく。
③ペーストに仕込み水の一部、５ｇを加えてよく混ぜる。
④粉に加水、ある程度混ざったら、③のペーストを入れて混ぜる。
⑤油を入れて４分程度混ぜる。
※冬場なので、お湯をいれたボウルで時折温める。
⑥３倍に発酵、３分ほど混ぜつつガス抜き
⑦４倍に発酵
⑧焼成
焼成した翌日の写真はこちら。
もともと１．２㎝の生地が焼成前には４．８㎝、焼成後には一番高いところで５．７㎝になりました。約１㎝釜伸びしています。やっぱり陥没はしていますが・・・。
断面図はこちら。
まだ詳しく検証できてないのですが、１次発酵のわずかな違いは、気泡や仕上がりの形に大きな影響を与えるかもと考えています。２．５倍に発酵させたパンと３倍近く発酵させたパンだと、３倍近く発酵させたパンの方がキメ細かく、釜伸びする、けどその代わりに陥没してしまう、といった感じです。４倍発酵パンは非常に繊細なので、一概にこう！とは言えませんけど・・・。
ちなみに発酵はあっという間に進みますので、２．５倍と３倍の違いだと、５分程度の差しか生じません。私は目盛りつきの軽量カップを使って、生地の一番盛り上がっているところを目安に、発酵を切り上げるタイミングを見ています。
そして、これまで焼成後の仕上がりの歪みが気になっていたのですが、ガス抜きして生地を型に流し入れた後、再度、軽くガス抜きしつつ、生地を丁寧に均すと歪みが抑えられるようになりました。２倍発酵では気にしたことがなかったのですが、グルテンという支えのない生地は、より丁寧に扱う必要があるんですね。
ところで、この４倍発酵ミニ食パンは翌朝なら美味しく食べられるんですけど、
劣化が早いという大きな問題点があります。２倍発酵のパンと同じくらいのスピードで劣化します。ペーストの量が少ないということもあるんですけど、もっとしっとり長持ちさせるには、ペーストの量を増やして、４倍発酵は諦める必要があるのかなぁ？と考えています。今の材料の配合でペーストと加水を増やすと、絶対陥没するので・・・。色々チャレンジしてみます！
