米粉のカンパーニュ作りで分かったこと
連日作ってきたサイリウムハスク入りカンパーニュのことで分かってきたことが２点あります。
①油を使用する
小麦粉のリーンなパンの場合、油脂は入れない場合が多いと思うのですが、米粉の場合は入れた方が扱いやすくなります。これまで、生地に油を入れたり入れなかったりしてみたのですが、米粉はグルテンがないため、油を使用しないと膨らみが悪く、しなやかさに欠けるので成形が難しくなることが分かりました。私は膨らみやすいキャノーラ油を２％使用していています。なお、生地の乾燥防止と焼き色のため、表面には分量外の油を塗っています。
油を使用しなかったカンパーニュ
油を使用したカンパーニュ
②生地はある程度しっかり混ぜること
一度、試しによく混ぜないで作ってみたことがあるのですが、水分がきちんといきわたらず、下の方に目の詰まった層が出来たり、バランスの悪い仕上がりになりました。こちらがその写真です。気泡のバランスが悪いですよね。
ゴムベラで３分ほど混ぜるとちょうどいいのかなと思っています。ただ、長すぎるとそれはそれで生地に負担がかかりすぎて膨らみにくくなるかもしれません。また分かり次第更新します。
以上の２点を踏まえながら、これまでで一番美味しいかなぁと思うカンパーニュができました。材料とデータはこちら。
＜材料＞
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ８０ｇ
そば粉 ２０ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
きび砂糖 ３ｇ
ゲラントの塩 １. ５ｇ
赤サフ インスタントドライイースト １．２ｇ
キャノーラ油 ２ｇ
ぬるま湯 ９０ｇ
＜データ＞
キッチン温度 ２５℃ 湿度４８％
水 ２７℃ ９０ｇ
発酵前温度 ２７℃
発酵 ３０℃ ３７分
最終発酵 ３５℃ １０分
焼成 ２５０℃予熱 ２５０℃ ２５分
これまで熊本製粉のミズホチカラの適切な水分量の見極めが難しく、ねっとり感が出てしまいがちだったのですが、今回はちょうどいい水分量で、クラストはパリパリ、クラムはふわふわのカンパーニュが出来ました。
また、焼き色がつきやすいそば粉の量を増やしたので、今回は焼成時間が短かったです。スキレットに乗せて焼成したことも関係あるかも？
それにしても、うちのオーブン（ヘルシオ）は本当に焼き色がつきにくいです涙。今メーカーに問い合わせ中ですが、場合によっては銅板を購入するかもしれません。
