軽い食感を目指して、玄米粉と米粉のカンパーニュ
前回の玄米粉と米粉のカンパーニュ、食感の重さを改善したいと思い、粉と水分量を変えて、再度チャレンジです。
前回の記事はこちら↓
＜材料＞
パン用米粉 ミズホチカラ ８５ｇ
コーンスターチ（富澤商店） １０ｇ
玄米粉（富澤商店） ５ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ２ｇ
塩 １・５ｇ
キャノーラ油 ５ｇ
きび砂糖 ６ｇ
サフ（赤） インスタントドライイースト １．５ｇ
ぬるま湯（今回は３３℃）８３ｇ
＜使用した発酵かご＞
cotta １８．５㎝ 小判型 発酵かご
＜手順＞
①天板にクッキングシートを敷いておく。発酵かごに米粉（分量外）を振っておく。
※発酵かごに粉を振ると後で外しやすくなる。
②ボールに米粉、玄米粉、サイリウムハスク、塩を入れて泡だて器で混ぜる。油を入れて、こすり合わせるようにして、粉全体に油をなじませる。
③②の真ん中に砂糖を加え、砂糖の上にイーストを振りかける。ぬるま湯を砂糖とイーストめがけて加える。ヘラを使って混ぜるとすぐに生地がまとまる。生地を平たくして端と端を中心に向かって折りたたみ、小判型にして折り目を閉じる。折り目がある方を上向きにして、発酵かごに入れる。
④乾燥しないようにボール等で覆い、オーブンの発酵機能を使用して生地が１．５～２倍に膨らむまで発酵させる。
※オーブンを予熱する間も発酵が進むので、その時間も考えて発酵する。過発酵になると陥没するので注意。
⑤発酵が終わったらすぐにオーブンを１６０℃に予熱。その間に米粉（分量外）を上から茶こしなどでふりかけて、クープをいれる。予熱が終了したら、５分焼成する。温度を２１０℃に変更して１５分～焼成する。
※今回はスチームオーブンを使用。
⑥粗熱が取れたらキッチンペーパーとラップに包む。完全にさめてからカットし、すぐに食べない場合は一つずつラップに包んでジップロック等に入れてから冷凍庫で保管する。
＜データ＞
家の中 温度 ２８．５℃ 湿度 ６２％
仕込み水 温度 ３３℃ ８３ｇ
発酵前の生地温度 ３２．５℃
発酵 ３５℃ ２４分→３５℃ ２０分
焼成 １６０℃ ５分 ２１０℃ ２１分
※今回、発酵かごに粉を振らずに発酵したら、かごから外すときに生地がくっついてしまい、２次発酵もしています。
今回は食感が軽くなるかな？と思い、コーンスターチを１０ｇ入れてみました。また、水分量も減らしています。前回よりも焼き色はつきにくかったです。全体を持ってみると、前回はどっしりしていましたが、今回はすこーし軽さを感じます。切ってみると、かなり違いが分かります。
↓↓比較画像がこちらです
上が今回のパン、下が前回のパンです。
むちむち食感だったパンが、比較的歯切れの良い感じになりました。実際、クラムが大き目であることが写真でわかるかと思います。米粉が減ったため甘みは少し減ったのですが、食感は小麦粉のパンに少し近づいたかなといった印象です。まだまだ理想のパンには程遠いですが・・・。
