４倍発酵ミニ食パンはきれいに釜伸びしづらい
かなり、お久しぶりの記事になってしまいました・・・。４倍発酵ミニ食パンを焼き続けた結果、混乱してよく分からなくなってきました笑。というのも、４倍発酵パンは繊細で、毎回、微妙に異なる仕上がりになるんです。そのため、何に影響を受けたのか分かりづらいのです。
私がこれまで作った４倍発酵パンの種類は大きく分けて２つ。
①釜伸びするけど、中央が大きく陥没するタイプ
②陥没は控え目だけれど、釜伸びしないタイプ
これまで、４倍発酵で、釜伸びして陥没もしない、という食パンをまだ作れたことがないんです。２倍発酵は余裕で釜伸びしてくれるのですが、４倍発酵だと、どうも綺麗な釜伸びは難しいのかなと思っています。ネット上に情報がないこともあり、この考え方が正しいのか分かりませんが・・・。
今回なかなか出来の良かったミニ食パンは②のタイプになります。
もともと１．１㎝の高さの生地が、焼成後は４．７㎝になりました。約４倍です。
＜材料＞ ミニ食パン型
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ８０ｇ
きび砂糖 ８．５ｇ
ゲラントの塩 １．１ｇ
サフ（赤） インスタントドライイースト １．２ｇ
ぬるま湯 ６６ｇ
キャノーラ油 ６ｇ
★米粉ペースト
熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ ４ｇ
水 １４ｇ
＜データ＞
温度 ２２℃ 湿度 ４０％
仕込み水 ６６ｇ（４２℃）
発酵前の生地温度 ３５℃
発酵 ４０℃ ３０分
最終発酵 ４０℃ ３３分
焼成 ２３０℃に予熱後、２００℃に下げて２５分焼成→蓋を外したところ、上まで釜伸びしていなかったので、４分追加で焼成
＜手順＞
①ペースト作り。５００Ｗで様子を見ながらペースト状にする。
②粉類をよく混ぜておく。
③ペーストに仕込み水の一部、５ｇを加えてよく混ぜる。
④粉に加水、ある程度混ざったら、③のペーストを入れて混ぜる。
⑤油を入れて４分程度混ぜる。
※冬場なので、お湯をいれたボウルで時折温める。
⑥２．５倍くらいに発酵、３分ほど混ぜつつガス抜き
⑦４倍に発酵
⑧焼成
焼成した翌日の写真です。若干の凹みはありますが、これまでと比べるとかなり控えめです。
手順③「ペーストに仕込み水の一部を混ぜる」ですが、ペーストを直接生地に混ぜると、ダマになりやすい気がするので行っています。それでも、小さなダマはあまりなくならないので、必要かどうかは検討中です。
以前、生地の流動性が大切であることを記事にしましたが、その後、生地の流動性は高すぎると陥没しやすくなるのかな、と思うようになりました。
生地の流動性は水の量だけではなく、温度にも影響を受けます。難しいのですが、陥没させないようにするには、適度な流動性を保った生地の状態を知るしかないのかな～と思っています。最近は、だいたいどのくらいの生地の緩さで陥没するのか分かってきたような気がします。ちなみに、現在は熊本製粉のミズホチカラを使用していますが、異なるミズホチカラを使った場合、生地の緩さは変わるかもしれません。その場合はまた調節が必要になりそうです。
また、２倍発酵に比べて、４倍発酵のミニ食パンでは砂糖の量をかなり増やしています。イーストにはたくさん働いてもらうので、エネルギーとなる砂糖が多くても、仕上がりはそこまで甘くないように思います。逆に、砂糖が少なすぎて、イーストが砂糖を全て消費してしまい、甘さの足りない、焼き色が薄いパンになってしまったことがあります。
１次発酵ですが、２．５倍～３倍あたりがいいのかな～？と今のところは考えています。１次発酵も気泡の大きさや食感に大きく影響を与えるので、どこまで発酵させるのがベストなのかは模索中です。
↓今回のパンの気泡は少し大き目
今回は若干キメが粗い仕上がりになってしまいました。ふわふわで軽いのですが、もう少し、気泡の数が多くてキメ細かい仕上がりの方が個人的には好みかもしれません。甘さはちょうど良かったので、砂糖は適度な量だったかなと思います。アルコール臭はありません。
