上新粉入りクッキーの道が険しい…！

最近、粗目の米粉を使うことによってクッキーにザクザク感が生まれると知り、やたら上新粉を使ったクッキーを作り続けています。ちなみにバター、卵不使用のクッキーです。

既存のレシピを参考に作ればいいんですけど、自分で粉を配合したいと思うがために何度も失敗しています・・・。これまでに６回チャレンジして、まぁまぁ満足のいくクッキーができたので、とりあえず、これまでに分かったことをまとめてみようと思います。

ちなみに、上新粉は米粉の一部で、うるち米が原料です。微細米粉がだいたい５０～８０ミクロンの細かさなのに対し、上新粉は１８０ミクロンとかなり粗い粒子でできています。用途としては、お団子、柏餅、すあま、ういろうなど、主に和菓子に使われます。私はこちらの上新粉（前原製粉）をスーパーで入手しました。

＜上新粉入りクッキーで分かったこと＞

①上新粉の配分が多いと、焼いた直後は餅のようなモチモチ感が出てしまう。そして、時間が経つとキシキシした固い食感になる。

②上新粉の配分が多いと、油を入れた後、さらさらして成形が難しい。

③捏ねることでモチモチ感が増してしまうので、生地をあまり触らない。

④水分が多いとモチモチしやすいので、水分はなるべく少なめに。ただ、水分が少ないと成形が難しいので、油をある程度使う。なお、油→水分の順番で粉に加えると良い。

上新粉と製菓用米粉のみだとどうしても食感が悪いので、色々な粉を加えて配分を変えたりしていたところ、片栗粉とアーモンドパウダー入りで仕上がりがかなり異なって面白かったので、まとめてみます。

①上新粉１０ｇ、製菓用米粉２０ｇ、片栗粉２０ｇの食感の変化。

焼き上がりはサクサク、モチモチ→１時間後ザクザク、モチモチ→１２時間後に食べるとモチモチ感は消えて、かなり固く、キシキシ。

②上新粉１０ｇ、製菓用米粉２０ｇ、アーモンドパウダー２０ｇの食感の変化。

焼き上がりはホロホロでモッチリ感ほぼなし→１時間後サクサク、わずかにモッチリ→12時間後もサクサク、わずかにモッチリ、ムッチリ感あり。

片栗粉と比較することで、タルト生地やクッキーにアーモンドパウダーを使うレシピが多い理由が少し分かったように思います。アーモンドパウダーは生地をまとめやすく、サクサクとした食感の良さを生み出し、時間がたっても固くなりにくい利点があります。また、見た目を比較すると、片栗粉入りの表面はごわごわぱさぱさしているのですが、アーモンドパウダー入りは比較的つるんとしてきれいです。焼き色に関しても、アーモンドパウダー入りの方が美味しそうにこんがりしています。

 （左：片栗粉入り　右：アーモンドパウダー入り）

ザクザクしやすい上新粉を使うと、確かに食感の良さが生まれるのですが、量によってはモチモチ感が出やすいのがネックです。あとはアーモンドパウダー等他の粉や水分のバランスによって黄金比が生まれるのかなと色々試しております…！！