課題だらけの米粉のココアベーグル

サイリウムハスク入りの米粉ベーグルを作りました。サイリウムハスクを使用すると、水分量や粉の配分によって、目の詰まったむちむちした生地ができやすいのですが、ベーグルにいたってはその特性を活かせるかと思います。小麦粉のベーグルほどではないですが、比較的食べ応えのある食感に近づけることができます。とはいえ、気になる問題点がいくつかあるので、それは後述します。

＜材料＞

パン用米粉　（ミズホチカラ）　９５ｇ

大豆粉　（みたけ）　５ｇ

サイリウムハスク　（森のこかげ）　２ｇ

ココアパウダー　２ｇ

きび砂糖　８ｇ

塩　１．５ｇ

キャノーラ油　５ｇ

サフ（赤）　インスタントドライイースト　１．５ｇ

ぬるま湯（今回は２４．６℃）　８５ｇ

くるみ　３～４個

蜂蜜　１５ｇ

＜手順＞

①クッキングシートを天板に敷いておく。大き目の鍋に１・５リットル湯を沸かし、蜂蜜を入れる。くるみは小さめに割っておく。

② 米粉、大豆粉、サイリウムハスク、砂糖、ココアパウダー、塩をボウルに入れて、泡だて器で軽く混ぜる。油を入れて粉全体にいきわたるよう、両手を合わせてこすりつける。

③真ん中にイーストを入れ、ぬるま湯をイーストめがけて流しいれる。ヘラで混ぜるとすぐに生地がまとまってくる。手で軽くまとめるようにこねる。

④一次発酵。ボウルに入れた生地をオーブンで１．５～２倍になるまで発酵させる。乾燥しないようにラップをぴっちりかぶせる。

⑤打ち粉をしたまな板の上に生地を出し、中心からガス抜きして、右、左、上、下と折っていく。重さをはかり、スケッパー等で三等分にする。優しく丸めてから、１６㎝ほどの棒状にする。片方の端を丸く潰して、端と端をくっつけてベーグルの形にする。

⑤天板に置いて、オーブンで１．５～２倍になるまで発酵。乾燥しないようにボウルなどかぶせる。発酵している間に、すぐに茹でられるよう、湯を再度沸騰させる。お湯の温度は９０℃程度。

⑥発酵が終わったら、すぐにオーブンを２００℃に予熱する。オーブンの予熱が終わったら、沸騰したお湯に生地をやさしく入れて３０秒たったらひっくり返し、さらに３０秒茹でる。すくい網などで引き上げる。オーブンに移し、２００℃で１５分～焼成する。

※お湯から出したらすぐにオーブンに入れたいので、発酵時間を短くして、オーブンの予熱時間を確保すると良い。

⑦粗熱がとれたらラップあるいはポリ袋で包む。すぐに食べない場合は冷凍庫へ。※保存状態にもよるが、翌朝なら常温保存で食べられる。

＜データ＞

家の中　湿度　４３％　温度　２７℃

仕込み水　２４．６℃　８５ｇ

発酵前の生地温度　２８．３℃

一次発酵　３０℃で１５分

二次発酵　 ３５℃で１０分

焼成　２００℃　１５分

　むちむちした米粉ベーグル、美味しいのですが・・・見た目が気になるんですよね。私の米粉ベーグルの問題点を挙げていきます。

①ぷつぷつとした気泡ができる

最近、小麦粉パンの本を読んだりで、実験的に２次発酵させているのですが、生地の表面に気泡ができやすくなった気がします。サイリウムハスク入りの米粉パンは１次発酵に留めておいた方がいいのかな？？

②裂け目

サイリウムハスク入りの米粉パン全般的に起きやすいことですが、高温で焼いたり、水分が少なめだと起きやすいです。逆に、白パンなど、焼成温度の低いパンに関しては裂け目ができにくいです。

③表面のでこぼこ

中に具材を入れると起きやすい？？今回、クランベリー入りのココアベーグルも作ってみたのですが、こちらの方が凹凸が際立つ残念な見た目になってしまいました。ほぼ同じ条件で作りましたが、こんなに見た目が違う↓↓　

④艶感が生まれない

小麦粉ベーグル特有のつるんとした表面にならないんです。凸凹しているせいもありますが、もともとつるんとしていない表面、ケトリングしても美しい見栄えにはなってくれないんですね・・・。

この見た目が微妙、という問題点、色々試行錯誤して解決できたらいいなと思っています。