米粉ミニ食パンの水分量、見直します
これまで何度も作ってきた米粉ミニ食パン、ふわふわで美味しいのですが、トーストすると、自分の好みの食パンではないな～とずっと思っていたんです。発酵に気を付けて、陥没しないようにはなったのは良かったのですが、食感が納得いきませんでした。周りはサクッとしているのに、中はふわふわを通り越してすぐに潰れてしまうバランスの悪さがありました。そういったパンはかなりキメが細かいです。生食する分にはいいかもしれませんが、トーストすると、締まりのないパンになってしまいます。
きめ細かさについては別記事も書いています。
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この問題に対して、発酵に気を付けていたこともあって、仕込み水温度、発酵時間、発酵温度に気を配りすぎていました。実際、上の記事でも、仕込み水の温度によって変化することを書いています。ですが、温度の調節ってなかなか難しいんですよね。ほどよくキメの細かいパンを目指すなら、水分量を変えたほうがいいということに気が付きました。
ということで、これまで１００ｇの粉に対して８５ｇの水分量をメインに作ってきましたが、１ｇ減らしてみることにしました。
＜材料＞
パン用米粉 ミズホチカラ ９５ｇ
大豆粉 ５ｇ
サフ（赤） インスタントドライイースト 1.５ｇ
きび砂糖 ６ｇ
塩 １.５ｇ
ぬるま湯 ８４ｇ
キャノーラ油 ５ｇ
＜使用した型＞
富澤商店 スリム食パン焼型（1／３斤）
＜手順＞
①型に油を塗り、クッキングシートを敷いておく。
②ボールに米粉、大豆粉、塩を入れて泡だて器で混ぜる。
③②の真ん中に砂糖を加え、砂糖の上にイーストを振りかける。ぬるま湯を砂糖とイーストめがけて加える。粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
④油を加えて、５分ほどよーく混ぜる。型に生地を流しいれる。
⑤オーブンの発酵機能（今回は３５℃）を使用して１．５倍～２倍になるまでボウル等をかぶせて発酵。爪楊枝を入れて、発酵前の生地の高さをもとに目安となる線を引いておくとよい。
※オーブンを予熱する間も発酵が進むので、その時間も考えて発酵する。過発酵になると陥没するので注意。
⑥発酵が終わったらオーブンを１６０℃に予熱。１６０℃で８分焼成。温度を２００℃に変更して１２分、アルミホイルを取り、さらに１０分～焼成。
⑦焼けたら型から取り出して、粗熱がとれたらキッチンペーパーとラップで包む。
＜データ＞
家の中 温度 ２８℃ 湿度 ４８％
仕込み水 ８４ｇ ３０℃ →いつもより１ｇ減らしています
発酵前の生地温度 ２７℃
発酵 ３５℃ ２４分
焼成 １６０℃ ８分 ２００℃ １２分 ２００℃ １３分
気のせいかな？というレベルですが、発酵するのがいつもより少し時間がかかったような気がしました。焼き上がりはふっくら、陥没しませんでした。時間を置いて切ってみると、いつもより少し粗目の断面がお目見えです（上記写真参照）。トーストして食べてみたところ・・・適度に歯切れのいい、潰れない食感に変わりました！！周りはサクッと中は適度にふわふわしています。旦那曰く、「言われなければ小麦粉のパンだと思う」だそうです。たった１ｇの水分量でこんなに変わるんだな～と改めて水分の影響力の大きさに驚きました。
８３ｇにしたらどうなのかな？もっと違う食感が生まれると思うので、試していきたいと思います。
