米粉パンはきめ細かければいいってわけではない!?
今日は連日作ったパンを比較してみて思ったことを書いていこうと思います。
まずはデータから。
<9月4日に作成した米粉パンのデータ>
湿度 57% 温度 28℃
仕込み水 40℃
発酵前 28.8℃
発酵 40℃で34分
<9月5日に作成した米粉パンのデータ>
湿度 54% 温度 28℃
仕込み水 35℃
発酵前 28.3℃
発酵前 40℃で36分
一番異なるのが仕込み水の温度です。
なお、材料や手順など、他の条件も同じです。
米粉パンのレシピを見ると、仕込み水の温度が30~40℃になっていることが多く、温度にかなりの差を感じます。私は40℃程度の高めな温度に設定しているのですが、「仕込み水の温度が高すぎるとキメが粗くなる」と書いてあるサイトが多く、ふむふむ、それならば35℃でやってみようと思い、5日に35℃の仕込み水で作ってみたんです。
並べて比較すると、確かに仕込み水35℃のパンの方がきめ細かくなっていました。
上が仕込み水40℃
下が仕込み水35℃です。
おお、これならば温度は低めがいいんだな、と思ったのですが、トーストして実食すると、意外にもきめ細かい方のパンはなんだか食感があまり良くないんです。もちっとしすぎていて、口の中に入れるときゅーっと団子状に小さくなってしまう感じなんです(わかりづらいですね)。噛み応えがないというか・・。一方、仕込み水40℃の方はきめが粗い分、口の中にいれても、きちんとパンとして形をとどめててくれていて、パンを食べている感覚がきちんと残るんです。食パンのサクッとした噛み応えです。
これまで、米粉パンはきめ細かければいいって思ってたんですが、そうゆうわけではないんじゃないだろか、と思うようになってきました。すると、仕込み水を高く設定するのはあながち間違えではないのかな?
米粉パンって奥深いですね・・。