米粉パンはきめ細かければいいってわけではない！？

今日は連日作ったパンを比較してみて思ったことを書いていこうと思います。

まずはデータから。

＜９月４日に作成した米粉パンのデータ＞

湿度　５７％　温度　２８℃

仕込み水　４０℃

発酵前　２８．８℃

発酵　４０℃で３４分

＜９月５日に作成した米粉パンのデータ＞

湿度　５４％　温度　２８℃

仕込み水　３５℃

発酵前　２８．３℃

発酵前　４０℃で３６分

一番異なるのが仕込み水の温度です。

なお、材料や手順など、他の条件も同じです。

米粉パンのレシピを見ると、仕込み水の温度が３０～４０℃になっていることが多く、温度にかなりの差を感じます。私は４０℃程度の高めな温度に設定しているのですが、「仕込み水の温度が高すぎるとキメが粗くなる」と書いてあるサイトが多く、ふむふむ、それならば３５℃でやってみようと思い、５日に３５℃の仕込み水で作ってみたんです。

並べて比較すると、確かに仕込み水３５℃のパンの方がきめ細かくなっていました。

上が仕込み水４０℃

下が仕込み水３５℃です。

おお、これならば温度は低めがいいんだな、と思ったのですが、トーストして実食すると、意外にもきめ細かい方のパンはなんだか食感があまり良くないんです。もちっとしすぎていて、口の中に入れるときゅーっと団子状に小さくなってしまう感じなんです（わかりづらいですね）。噛み応えがないというか・・。一方、仕込み水４０℃の方はきめが粗い分、口の中にいれても、きちんとパンとして形をとどめててくれていて、パンを食べている感覚がきちんと残るんです。食パンのサクッとした噛み応えです。

これまで、米粉パンはきめ細かければいいって思ってたんですが、そうゆうわけではないんじゃないだろか、と思うようになってきました。すると、仕込み水を高く設定するのはあながち間違えではないのかな？

米粉パンって奥深いですね・・。