米粉パンが陥没してしまった原因判明

最近、米粉パンの上部が陥没してしまうことがずっと続いていました。

混ぜ方の問題

仕込み水の温度の問題

焼き方の問題

色々試してきたのですが、一番の大きな原因は過発酵だということに気づきました。

先日私が作った米粉パンのデータをご覧ください。

＜９月６日米粉パンデータ＞

温度　２７℃　湿度　５８％

仕込み水　３０℃　

発酵前の生地温度　２６．８℃

発酵　４０℃で４８分

試しに、型ぎりぎりまで発酵させてみたんですね。そしたらこうなりました。

すごく陥没してる！！過発酵になると、陥没だけではなく、気泡が大きくてキメが粗いパンになってしまいます。味もなんだかぼそぼそしています。

翌日、前日の失敗をもとに再度米粉パンを焼いてみました。

＜９月６日米粉パンデータ＞

温度　２７℃　湿度　６８％

仕込み水　３５℃

発酵前の生地温度　２９．２℃

発酵　４０℃で２９分

生地温度が高めになってしまったこともあり、短めに発酵させてみたところ、このようになりました。

控え目ではありますが、トップが陥没せず、ふっくらと盛り上がっています。

確かにこれまで作ったパンのデータを振り返ってみると、かなり長めに発酵させているんですよね。そして、そのパンたちは必ず陥没しています。

他にも過発酵になると次のようなことが起こります。

イーストは砂糖を栄養にして、炭酸ガスとアルコールを発生させながら膨らみます。過発酵になると、イーストが砂糖を食べきってしまって、甘みがなくなり、アルコール臭くもなるそうです。

じゃあ、どこまで発酵させればいいの？って話になりますが、私が焼いて陥没しなかった米粉パンはだいたい２倍くらいの大きさにさせました。発酵させるときに目安となるラインを書いておくといいかと思います。あとは、オーブンの発酵機能を使う場合は、オーブンの予熱時間がだいたいどのくらいかかるのか計算しておいて控え目に発酵させるのも必要かと。

最近、同じような米粉パンばかりになってしまってますが、成型できる米粉パンを作れるサイリウムハスクや、ミニ食パン用の型を注文した（これまではiwakiのガラス容器）ので、そちらについても記事にできればと思います！