【比較】コバタケファームと熊本製粉のミズホチカラ

いつもは熊本製粉のミズホチカラを使用しているのですが、今回はコバタケファームのミズホチカラを購入してミニ食パンを作ってみました。

コバタケファームさんは京都で完全無農薬のミズホチカラを作っていらっしゃいます。HPから購入可能です↓↓

http://kobatakefarm.cart.fc2.com/

二つのミニ食パンを比較すると、なかなか面白い結果になったので、まとめてみました。全く同じ分量、仕込み水の温度、発酵温度、焼成温度、焼成時間で作りました。

＜材料＞

ミズホチカラ　１００ｇ

きび砂糖　６ｇ

塩　１．５ｇ

赤サフ　インスタントドライイースト　１．５ｇ

キャノーラ油　５ｇ

ぬるま湯　８５ｇ（３５℃）

＜発酵、焼成＞

発酵　３５℃ 　２倍のラインの一歩手前まで

焼成　１６０℃　８分　２００℃　１２分　アルミを取って２００℃　１７分

	熊本製粉	コバタケファーム
油を入れた後の生地の状態	流動性あり	熊本より少し粘度が高く、重い
発酵時間	２倍弱まで２８分	２倍弱まで２３分
発酵後の表面状態	表面に気泡が点在	熊本より気泡は少ない
焼き色	少し濃い	熊本より薄い
焼成後の高さ	５．３㎝	４．７㎝
気泡	きめ細かい	少し大きい、大き目の気泡が点在
味（生食）	すっきりとした味	お米の味を強く感じる
香り（生食）	コバタケより弱い	お米の良い香りがする
味、香り（トースト）	生食の時ほど違いを感じず	生食の時ほど違いを感じず

発酵完了後の写真 

（左：コバタケ　右：熊本）

熊本の方が生地に流動性があり、表面に気泡がたくさんできている。膨らみ方は均一。コバタケの方は生地が重めで、円を描くような、ふっくらした膨らみ方。（上手く表現できずに、すみません・・・）発酵時間が短めなのは、一番膨らんでいる部分に合わせて発酵を切り上げたからかも。

 （左：コバタケ　右：熊本）

熊本はきめ細かく、膨らみが大きい。コバタケは気泡が大きく、膨らみは少し控え目。大き目の気泡が点在している。

個人的には、コバタケファームの方が味と香りがいいので美味しいなと感じました。ただ、熊本製粉が美味しくない訳ではなくて、味、香りがあまりしないんです。生食で比較するとかなり分かりやすかったです。トーストにすると、あまり違いを感じないかと思います。お値段や入手方法が変わりますので、用途に合わせて使い分けるといいですよね。

＜結論＞

今回の比較で分かったことは、同じミズホチカラでも、味だけではなく、生地の状態や発酵状態など、様々な違いが生まれるということ。おそらくコバタケファームのミズホチカラの方が生地が重かったり、膨らみが控え目だったのは、吸水率が高いからかなと思います。なので、生地の様子を見ながら水分量を変えるともっと違う結果になるかもしれません（また別の機会に作ってみます）。

米粉のパンを作る際に、レシピ通りに作ってもうまく行かなかったりするのは、使用する米粉によって大きな違いが生まれやすいことが一つ挙げられます。同じミズホチカラでもこれだけ違うなら、他の米粉だとなおさらですよね。同じ米粉のロットによっても変わってくるとか・・・！米粉の世界は奥深いです。