米粉のバゲットに再チャレンジ
前回作ったバゲットの味を忘れる前にもう一度チャレンジです。
今回は「サイリウムハスク入りのパンにできる表面の皺や小さな穴は過発酵が原因か」調べるため、かなり発酵時間を短くしてみました。粉の配分も少し変えています。
＜材料＞
パン用米粉 ミズホチカラ ８５ｇ
コーンスターチ（富岡商店） １０ｇ
大豆粉（みたけ） ５ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
きび砂糖 ３ｇ
塩 １．５ｇ
赤サフ インスタントドライイースト １．５ｇ
ぬるま湯 ９８ｇ（１７．６℃）
＜データ＞
キッチン内温度、湿度 ２４℃ ５２％
捏ね上げ温度 ２５．３℃
１次発酵 ３０℃ １５分
最終発酵 ３５℃ １３分
焼成 ２３０℃ １５分
＜流れ＞
粉類を混ぜる
水分を加えて軽く捏ねる
１次発酵
軽くガス抜きしつつ成形
最終発酵
＜感想＞
前回はタピオカ粉を入れたことで、かなりもっちりとした餅のような食感があったのですが、今回は大豆粉をいれたことで柔らかく、軽い食感になりました。味は大豆粉のおかげで甘みが増したような気がします。昨日のバケットと比べると、発酵時間が短めだったこともあり、気泡は一回り小さくなりました。
ちなみに焼成温度を高めにしたので絶対とは言えないのですが、これまでの経験上、大豆粉を加えると少し焼き色が濃くなる気がします。
どちらのパンが美味しかったかと言われると私は今回の方が好きです。けれど、どちらの方がバケットらしいかと言われたら前回の方です。今回のはクラムがかなり柔らかくて、いつも作る米粉のミニ食パンに近い感じです。あとは、大豆粉の吸水性が高いこともあってか、わずかではありますが、底に目の詰まったラインができてしまいました。水分量は前回と同じです。
問題の表面の凹凸や穴ですが、１次発酵の時点で徐々にしわが増えていき、軽くガス抜きして成形するとあっという間にしわだらけになってしまいました。
↓こんな感じです。
今回は１７．６℃とかなり温度低めの水を使用し、捏ね上げ温度も２５．３℃だったのですが、避けられませんでした。過発酵が原因ではなく、時間がたつほど表面にざらつきが生まれてしまうものなのかな～と思いました。１次発酵抜きで、生地をまとめたらすぐに成形→発酵→焼成のレシピが多いのはこれが原因なのでしょうか・・・。それとも私の捏ね方が悪い？色々と試行錯誤しております。
