課題がたくさん、米粉のバゲット
優しい読者の方からアドバイスをいただき、粉の配分やガス抜きのやり方を工夫してみたところ、ねっとりした目の詰まった層ができることもなく、気泡もいい感じに入りました。ですが、私のやり方には色々と問題点があるようで、理想とはほど遠く・・・。
かなり手探り状態なので、レシピとまではいきませんが、ざっと流れのみ記載しておきます。
＜材料＞
パン用米粉 ミズホチカラ ８６ｇ
コーンスターチ（富岡商店） ７ｇ
タピオカ粉（富岡商店） ７ｇ
サイリウムハスク（森のこかげ） ３ｇ
きび砂糖 ３ｇ
塩 １．５ｇ
赤サフ インスタントドライイースト １．５ｇ
ぬるま湯 ９８ｇ（２７．２℃）
＜データ＞
キッチン内温度、湿度 ２５℃ ５０％
捏ね上げ温度 ２９．３℃
１次発酵 ３０℃ ２８分
最終発酵 ３５℃ １８分
焼成 ２１０℃１５分→２３０℃７分
＜流れ＞
粉類を混ぜる
水分を加えて軽く捏ねる
１次発酵
軽くガス抜きしつつ成形
最終発酵
＜感想＞
バゲットはリーンなパンなので、油を使わずに作ってみました。劣化が早くなりそうな気がしましたが、比較的水分が多めなせいか、翌日に食べても中はしっとりしていました。ちなみに前日焼いたものを翌日の朝、スチームオーブンで温めてから食べています。クラストはカリッとして、クラムはもちもちです。クラムは水分量が多いことが影響してか、半透明で艶感がありました。カットすると、包丁には少し生地がくっつきました。切りにくいほどではありません。
見た目ですが、今回もやっぱり表面にぷつぷつとした穴ができてしまいました。
そのせいでクープが入れづらく、見た目はあまり美しくありません。過発酵なのかな、と今のところ思っています。今回は生地に少しづつ水分を加えていったこともあり、捏ね上げ温度が２９．３℃と高くなってしまいました。もう少し仕込み水の温度を下げて、発酵にも気を付けてみます。
ところで、私のバゲット、味に深みがないんですよね。小麦粉の美味しいバゲットなら噛めば噛むほど深い味わいを感じることができると思うんですけど。シンプルな材料なので、味がダイレクトに伝わってきてしまいました。色々と実験する必要があります。
