検証、米粉ペースト入り米粉ミニ食パン

 米粉のパンは小麦粉と比べて固くなりやすいので、米粉や米をペースト状にしたものを加えるレシピが多いのですが、これまで作ったことがありませんでした。今回は米粉ペーストを入れた米粉ミニ食パンと普通の米粉ミニ食パンの比較をしてみました。

米粉ペースト入り食パン

＜材料＞

※　米粉ペースト　※

パン用米粉　ミズホチカラ　５ｇ

熱湯　１５ｇ

パン用米粉　ミズホチカラ　９５ｇ

大豆粉　５ｇ

塩　１.５ｇ

きび砂糖　６ｇ

サフ（赤）　インスタントドライイースト　1.５ｇ

ぬるま湯（今回は３０℃）８４ｇ

キャノーラ油　５ｇ

米粉ペーストは深さのある器に米粉を入れて、沸かした熱湯をすぐにそそぎました。混ぜると、そこまで粘りがでなかったので、電子レンジで６００Ｗ1分加熱しました。粘りのあるペーストができたので、それを常温に冷まし、ぬるま湯を加えるタイミングで一緒に加えてみました。

＜データ＞

家の中　温度　２９℃　湿度　６０％

仕込み水　８４ｇ　３０℃　（米粉ペースト除く）

発酵前の生地温度　２８．７℃

発酵　３５℃　２０分

焼成　１６０℃　８分　２００℃　１２分　２００℃　１５分

もう一つの食パンは米粉ペースト以外は基本同じです。仕込み水、発酵温度、発酵時間、焼成など同じ条件で焼いてみました。ただ、米粉ペースト入り食パンの方が３時間早く焼けています。

＜焼成後＞

米粉ペースト入り食パンの方はかなり高さが出て、トップにヒビが入ってしまいました。一方、普通の食パンはほどほどの高さでヒビは少なく、きれいな出来上がりになっています。

左：普通の食パン　右：ペースト入り食パン　

断面を見ると、ペースト入り食パンの方が気泡が大きく、膨らみに影響を及ぼしていることが分かります。普通の食パンの方がきれいに切ることができました。

 

左：普通の食パン　右：ペースト入り食パン

＜翌日の朝＞（９/３０）

食べてみると、さほど大きな違いはありませんが、ペースト入りの方がヒビが入っている分、外側が若干固めでした。

＜翌日の夜＞（９/３０）

 約２４時間経過。朝の段階ではさほど違いがなかったのですが、夜になると違いを感じるようになりました。どちらも生食できるくらいしっとりしてます。ですが、ペースト入りの方がよりしっとり、もちっとしています。歯切れの良さは普通の方がいいです。旦那曰く、「普通の方がすっと食べられて小麦粉のパンみたい、こちらの方が好き」だそう。確かに、ペースト入りはもっちりして少し粘りを感じるんですよね。米粉パンらしいといえばそうなのですが。これは好みの問題かも。

＜翌々日の朝＞（１０/１）

残念ながら腐敗してしまいました。 ペースト入りの方が腐敗が進行。

今回分かったのは、米粉ペーストを入れると、よりしっとりもっちりするということ。ただどちらの方が美味しいというものでもなく、好みの問題であるということ。米粉ペースト入り食パンを初めて作ったので、私の作り方が悪い可能性もあります・・・。もうすこし粘りを抑えたペーストを加えたら、もっと食べやすい米粉ペースト入り食パンができるのかも。

　あとは、私の普通の米粉食パンのレシピの場合でも、翌日なら生食で食べても美味しいということが分かったのは良かったです。これまで、焼成後十分に冷ましてからカットして冷凍していたのですが、意外とここまで長持ちしてくれるんだなと驚きました。

ただ、米粉食パンには防腐剤が含まれていないので、生食の場合は遅くとも翌日には食べる必要があることも分かりました。特に夏場は腐敗しやすいので、もっと早く食べた方がいいかと思います。そうでない場合は、完全に冷めてからカットし、冷凍庫に保管することをおススメします。