５倍発酵？ミニ食パン、外見は綺麗だけど・・・

今回は前回のレシピを見直して、外見は綺麗に焼くことができました。ちなみに、4倍発酵以上させているので、5倍発酵弱くらいです。

まずは仕上がりの写真から。

トップまでしっかり綺麗に釜伸びして、焼き縮みによる歪みや凹みなどがほぼない状態になりました。ちなみに写真は上部が凹まないようにひっくり返した状態で冷ましています。

ただ、問題は断面でした。

翌日切ってみると、底の部分に（写真ではひっくり返しているので上に）空洞ができてしまったのです・・・。パンを冷ましている間にできたのでしょうか。

成功したかと思っていましたが、切ってみるまでは本当に成功しているかは分からないんですね。また新しい問題が出てきてしまいました。

外見に関してはなかなかいい出来でしたので、とりあえず、前回と大きく異なる点を３つ挙げます。

①ペーストの入れ方

②型ぎりぎりまで発酵させ、蓋にかませるオーブンシートに生地がくっつくようにする

③焼成時間を伸ばす　　

①ペーストの入れ方

前回はペーストを冷ましすぎない、粉に加水後、混ざりきる前に加えるといいかも？と書きましたが、今回は少なめの水を加えた固めの生地に、ほどよく温かいペーストを加えてみました。実はこれまで、ダマが残りやすく、きれいにペーストがなじんでくれないことが多かったんです。それが、固めの生地に加えることで、粘りのあるペーストが上手く混ざってくれました。ペーストが混ざった後に、残りの水を加えています。

②型ぎりぎりまで発酵させ、蓋にかませるオーブンシートに生地がくっつくようにする

これまで、普通の2倍発酵の食パンと同様に、なるべく釜伸びさせなければ、という考えに囚われすぎていたようです。4倍発酵が釜伸びしにくいなら、もうシートにくっつくくらい目一杯発酵させて焼成してしまえば綺麗に焼けるのでは？と思ったのです。結果、1、2㎝の生地が焼成後には6㎝になりました。ただ、発酵の切り上げのタイミングに気を付けないと生地があふれでてしまいます。

↑生地の一部がくっつくくらいで焼成に入りました。

③焼成時間を伸ばす 

目一杯発酵させると、グルテンのない生地はかなり不安定になります。そのため、焼き時間を伸ばし、クラストをしっかり色づけることで、大きく腰折れしないようにさせるんです。実は、先日、焼成時間を短めにしたところ、時間がたつにつれて、どんどん腰折れしてしまったのです・・・。焼き色が濃いのは好みがありそうですが、香ばしさはアップします。ちなみに、オーブンの癖を知ることも大事だと思います。私のオーブンは焼きムラがあるので、途中で型の向きを変えてみました。

型から出す前はこんな感じです。焼き縮みしてないことが分かるかと思います。型から出した後は、ひっくり返して保管しました。こうすることで、焼成後の凹みを防ぐことができたように思います。シフォンケーキのようですね。

とりあえず、ここまで綺麗な状態で焼けたことはなかったので一歩前進かな？と思っています。問題は空洞をどうするか考えないといけないです。また、焼成から２４時間以内ですでにパサついてしまったのもとても残念でした。ペーストの量や配分をもう一度見直す必要がありそうです。先は長い・・・。