４倍発酵ミニ食パンで分かったこと、あれこれ

４倍発酵の成功の秘訣が分かったのか！？と思われそうなのですが、まだ納得のいくパンはできておりません・・・。なかなかうまく行かず、ブログも書けないので、不安になっていました。

焼き続けてはいるのですが、４倍発酵は本当に難しいです。時間がかかるかと思いますが、地道に続けていくので興味のある方はお付き合いください。

今回はこれまで分かったことを、いくつか公開していきたいと思います。

①植物油の量を減らすことで、よりしっとりした食感になる。

実は油を量を増やせば、よりしっとりすると今まで勘違いしていたのです・・・。確かにバターを使うとそうかもしれませんが、米粉パンの場合、植物油を使うのがメジャーかと思います。私もキャノーラ油を使っていますが、これまで、だいたい粉８０ｇ（ペーストの粉は含まず）に対して６ｇ使用していました。７．５％使用すると、歯切れが良すぎる、悪く言うとぱさつきやすい印象です。ただ、少なすぎても食感が悪いので（少なすぎるとねちゃっとする）、今は粉８０ｇに対して３ｇくらい使用することで落ち着いています。３ｇくらいだと、しっとりした食感が長続きするように感じます。

②３．５倍前後発酵のパンなら綺麗に焼ける

４倍発酵！と言い続けていますが、４倍発酵で釜伸びして陥没もしない、美しいフォルムのパンを作るのはかなり難しいです。ただ、３．５倍くらいなら陥没せずに綺麗に焼けることは比較的簡単だと思っています。写真は焼成直前で３．５倍になったパン。陥没なく、綺麗です。釜伸びはほぼなしですが・・・。ここから４倍に発酵させると、陥没することが多いです。

（数字は分かりやすいようにパンに番号をふっているだけです） 

③米粉ペーストの状態が生地の固さを変える

米粉ペーストをどのような状態で入れるかに最近気をつけています。というのも、米粉ペーストの温度によって生地の固さに影響がでるからです。

１、米粉ペーストにラップをして温かい状態で保管、加水した生地に加えた場合

ペーストの温度が高いため、生地になじみやすく、粘りが強くなる。ダマはほぼなし。

２、米粉ペーストを常温に戻して保管、加水した生地に加えた場合

ペーストの温度が低いため、ペーストが生地に上手く混ざらず、流動性が高くなる。

ダマが多い。

このような場合、だいたい２の方が釜伸びします。ダマが多い方が釜伸びしにくそうですが、生地の流動性が高いためか、膨らみやすいようです。

実は２の条件で形的に４倍発酵に成功したことが１度だけあるんです。この時は生地にダマが残っている状態だったのですが、４倍に発酵させても、綺麗に陥没することなく膨らんでくれました。

ただ、ダマが残っている＝生地にペーストが上手く溶け込んでいないため、あまりしっとりしていない食感になってしまうんです。見た目がよくても肝心の食感が微妙なら成功ではないですよね・・・。しっとりした食感を保ちつつ、美しいフォルムを保った４倍発酵というのは本当に難しいです。