油脂によって米粉パンに違いは出るのか？？

今日は米粉パンを作る際に油脂は何を使うべきか？というお話です。

というのも、これまで米粉パンを作る際、私はいつも太白ごま油を使っていたのですが、最近使いきってしまったため、新しく買った「米油」を使ってみたんです。

すると、発酵時に生地が膨らみにくい

という現象が起こりました。

＜米油を使った米粉パンのデータ＞

湿度５７％　温度２８℃

仕込み水の温度　４０℃

発酵前の生地温度　２８．８℃

型の八分目までかかった発酵時間　４０℃で４６分

ちなみに私はいつもオーブンの発酵機能を使用しています。いつもは長くても３５分かかるのですが、今回は４６分もかかりました。

この後、試しにキャノーラ油を使用してみたところ、

型の八分目までかかった発酵時間　４０℃で３４分

でした。１２分も差が出てしまいました。油以外は全く同じ材料、手順、状況（同じ日、室温など変化なし）で作ったので、大きな変化はないはずです。

ネットで検索してみたところ、このような資料がでてきました。

こちらの資料によると油によって膨らみがかなり異なることが分かっているようです。こちらの実験ではグルテンを使用しているので、状況は異なりますが・・。こめ油が一番膨らまないのは衝撃的でした。

こちらの記事を参考に、前日に太白ごま油を使用した黒ゴマ食パンと並べて撮ってみました。いずれも型の八分目まで発酵させたので、大きさには違いはありませんが、きめ細かさがかなり異なりました

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上から、

キャノーラ油

こめ油

太白ごま油（黒ごま食パン）

になります。太白ごま油を使った黒ゴマ食パンに関しては酵母起こしの状況が異なるため、あまり参考にしてはいけないと思いますが、キャノーラ油＞太白ごま油＞こめ油の順できめ細かいです。特に、条件の全く同じキャノーラ油とこめ油に関してはかなりきめ細かさが違うな～という印象を受けました。

結論としては、

米粉パンを作る際に植物油を使うなら、キャノーラ油が良いのではないか、ということです。なお、バターを使ったらどうなるのか、試したことがないので、近いうちにやってみようと思います。

米粉のパンとお菓子